Хлебопекарное производство.
Домашнее производство хлеба, существенно отличается от промышленного производства хлебобулочных изделий.
Можно для примера, привести множество отличий домашнего хлеба и промышленным путем полученное хлебобулочное изделие.
В этой статье хочу рассмотреть один из самых популярных продуктов хлебопекарной индустрии-тонкий Армянский без дрожжевой лаваш.
Что такое лаваш:
Лаваш— пресный белый хлеб в виде тонкой лепёшки из пшеничной муки, распространён у многих народов Востока.
В Междуречье (территория современного Ирака) ученые нашли следы раннего производствапеченого хлеба.
Поначалу использовали дикие злаки. Это были прародители пшеницы, ячменя, овса, ржи, проса. Древние научились растирать их с помощью двух специально обработанных камней и получать крупу, а затем и муку, которую смешивали с водой. Ее в виде кашицы употребляли в пищу.
Люди научились выпекать пресные лепешки на камнях. Именно с появлением этих лепешек, выпекавшихся на горячих камнях, и началась на земле история хлебопечения. Появляются различные приспособления, позволяющие измельчать муку зерна злаков - ручные ступки, мельницы “гароста”. Затем изобретают жернова “тухна”, с помощью которых стали получать муку тонкого помола. Из нее пекли хлеб в виде лепешек, напоминавших сегодняшний лаваш.
Название “лаваш”, в основе которого корень “луаш” (месить, замешивать), отсюда “замес” “луйаша” и тесто “леша” — ассирийского происхождения.
Лаваш выпекают в специальной печке танура или танурта — также ассирийского происхождения.
Все эти слова позже попали в языки Ближнего Востока и Кавказа, слегка видоизменившись они получили новое звучание - лаваше, тондыр, танир и так далее.
Лаваш запрещено бросать на землю, резать ножом, что связано с древним обычаем почитания хлеба как святого продукта, ведь он применялся вместо хлеба в церемонии евхаристии, к тому же ломать его удобнее, чем резать.
При необходимости лаваш вынимался из хранилища, слегка мочился водой. В течении 5-10 минут он превращался в свежий хлеб готовый к столу.
Обычно, тонкий лаваш традиционно производился веками в домашних условиях.
В моей семье тонкий лаваш выпекала бабушка по отцовской линии. Помогала ей в этом непростом процессе, вся семья. Выпекался тонкий лаваш обычно в субботу или в воскресенье. Запас испеченного лаваша был рассчитан примерно на неделю для всей большой семьи, многочисленных родственников, друзей, гостей и иногда для соседей. Бабушка обычно просеивала весь большой объем муки самостоятельно. Приготавливалась вода для замеса. На большом, чистом деревянном столе стояли большие чаши для замеса.
На каждого члена семьи возлагалось определенная ответственность.
Тетя и невестки делали замес и получали великолепное тесто.
Затем из теста изготавливались небольшие колобки и выкладывались аккуратно на специально подготовленную поверхность с просеянной воздушной белой мукой.
Колобки накрывались чистой тканью, чтобы пыль не оседала на заготовки будущего вкуснейшего тонкого лаваша.
Лаваш выпекается в пекарне, которая состояла из небольшой каменной комнаты, тондыра на полу(Тандыр-древнеармянская печка,для приготовления шашлыка,хлеба-лаваш и многого другого), небольших скамеек, деревянные столики с короткими ножками, круглой столешницей для раскатки теста.
Рано утром, дедушка разжигал костер в тондыре, а в течении нескольких часов огонь поддерживался дополнительной порцией дров.
К полудню, от разгоревшихся дров, оставались только раскалившиеся угли и сильный жар в тондыре.
Женщины подготавливали все необходимое для выпечки лаваша.
Столики для раскатки теста, скалки, сито для муки, формы для теста, фартуки, косынки на голову для волос.
Дети в процессе выпечки принимали активное участие.
Колобки из теста выкладывались на небольшой разнос и дети подносили их женщинам, выпекающим вкусный и свежий хлеб.
Целый выходной день посвящался процессу выпечки. Аромат свежего лаваша, испеченного в раскаленном тондыре распространялся везде по округе.
К вечеру горки чудесного тонкого хлеба росли в высоту, радуя обоняние и взор.
Готовую продукцию заворачивали в большую ткань из хлопка, специально предназначенную для хранения лаваша, а затем помещали все в большую хлебную посуду. В течении дня лаваш успевал остыть после горячего тондыра и на хранение его помещали уже остывшим.
По традиции нашей семьи, сразу после того, как выпекались несколько первых лавашей, вся семья собиралась, чтобы дегустировать бабушкин лаваш.
Дегустация лаваша был один из самых лучших моментов моего детства.
На большом блюде выкладывался домашний сыр из овечьего молока с добавлением свежей луговой или домашней зелени. Огромный сладкий красный лук, много свежей зелени, овощей и вкусный черный чай с лимоном был обязательным для процесса дегустации.
Все вкусные добавки заворачивались в тонкий хлеб и огромный ролл из лаваша, сыра, зелени, лука и свежих овощей подавался, каждому гостю бабушкиной домашней пекарни.
Попробовать бабушкин домашний лаваш сходились множество родственников и соседей.
Все кто попробовал свежи хлеб и нежнейший сыр из овечьего молока, тоже кстати бабушкиного приготовления, обязательно говорили ей спасибо за вкусный хлеб.
Благодарность людей за теплый и свежи хлеб, была самой лучшей оплатой за её труд.
Хлеб мы не продавали, а просто дарили людям. Благодарные родственники или соседи могли в ответ подарить что то вкусное от своей семьи, например сыр или свежую зелень, шоколадные конфеты, чай хорошего сорта. Некоторые гости приносили с собой дорогой Армянский бренди( коньяк).Ну это уже другая история))))).
Традиция выпекания домашнего, без дрожжевого, тонкого Армянского лаваша в каждой семье была своей и несла частичку семейной истории и традиций для следующего молодого поколения.
Моей бабушки уже давно нет с нами. и я один из тех детей в нашей семье, кто ярко и хорошо помнит все, что связанно было с процессом выпечки лаваша в домашних условиях.
В 2006 году мне довелось побывать в Армении по делам.
Современное молодое поколение в моей семье давно уже не выпекает лаваш дома. Обычный хлеб из магазина приобретается ежедневно во многих семьях.
Лаваш в Армении из домашних технологий давно трансформировался в полупромышленный или полностью автоматизированно произведенный продукт. По прежнему лаваш любим всеми семьями в Армении и во всем мире, многими потребителями.
Древний тондыр, остыл и ждет огня, тонко раскатанного теста и теплых заботливых рук.....
************
Кто же сохранит древние традиции, выпекания чудесного, тонкого без дрожжевого и вкусного лаваша в современном веке?
Потребности в излюбленном продукте растет, география распространения тонкого традиционного лаваша огромна. Возможно ли производить промышленным путем продукт имеющий многовековые традиции изготовления в домашних условиях и не потерять в качестве продукта? Донести до потребителя самое лучшее.
Для чего еще подходит традиционный армянский лаваш? Этот благородный продукт является частью меню многих ресторанов и кафе. Тонкий лаваш очень простой продукт и при этом применим для кулинарии не только в домашних условиях, а еще и для изготовления многих кулинарных шедевров, как дома, так и в ресторанах, кафе, барах. Достойное место на столе профессионального кулинара лаваш уже завоевал!
В добрый путь и приятного Вам аппетита!
Качественного Вам сервиса и вкуснейшего лаваша, дорогие читатели и профессионалы своего дела!
С уважением.
3 Октября 2011 год.
Специально для издательства "Корсар" город Киев. Для издания Хлебопекарское и Кондитерское Дело.
