Аромат жизни. Секреты производства тонкого Лаваша.

                                             Лаваш

Многие предприятия и индивидуальные предприниматели берутся выпекать тонкий листовой армянский лаваш.

В ресторанах с этнической кухней давно есть свой собственный тондыр в котором выпекают лаваш и запекают мясные блюда.

Со стороны кажется , что все просто и тонкий лаваш можно печь с легкостью.

Так ли это?

Попробую передать ощущения, которые я пережил проведя несколько дней в традиционной пекарне с обычным тондыром на дровах, ручной раскаткой теста и ручной сортировкой и подготовкой тонкого лаваша к хранению, упаковке и реализации.

Рабочий процесс, начинается с распаливания огня в тондыре.

Возможно использование нескольких вариантов топлива.

Например уголь, уголь-брикеты, уголь-гранулы, уголь дрова.

Важно достичь максимального прогрева стенок тондыра.

С вечера прошлой смены в тондыре остается раскаленный уголь, который накрывается металлической пластиной, для медленного тления и не дать остыть тондыру.

Для первого разогрева небольшого тондыра требуется два ведра угля и ведро гранул или небольшое количество дров.

Пока тондыр прогревается, пекарь замешивает тесто в тестомесе.

Примерно 18-20 килограмм массы получается из одного замеса теста.

Используется мука просеянная высшего сорта 12-15 килограмм, стакан соли, примерно 0,250-300 грамм, немного соды в мерной ложке, примерно 65-75 грамм, немного дрожжей сухих гранулированных, вода 5-7 литров.

Затем тестомес замешивает тесто 20-25 минут.

По мере готовности теста пекарь выключает тестомес.

Этот процесс требует тонко чувствовать, что тесто готово.

После замеса тесто созревает 5-10 минут.

Тесто,  выкладывается на рабочую поверхность, в ручную формируются небольшие шарики,  весом в 0,115 - 0,120 грамм.

Стандарт по ДСТУ шарик весом от 0,200 до 0,500 грамм.

Шарики выкладываются на деревянные или же поликарбонатовые доски, затем накрываются  хлопковой тканью и полиэтиленом, чтобы не засыхали.

Одна смена состоит из 3-4 сотрудников.

После формирования шариков из теста начинается процесс раскатки шариков.

Пекарь раскатывает шарик теста в тонкий лист круглой формы и перекидывает ладоням несколько раз раскатанный лист, затем передает подбрасыванием второму пекарю.

Второй пекарь, который стоит/ сидит у тондыра подкидывает раскатанный лист теста несколько раз для придания окончательной  овальной формы перед выпечкой.

Растянутый лист выкладывается на форму и деликатно поправив, окропляется немного водой в том месте, где лаваш будет закрепляться на стенке тондыра.

Пекарь берет форму с листом тонко раскатанного теста в руки и небольшим ударом закрепляет его на раскаленной стенке тондыра.

Через несколько секунд  на листе теста проявляется характерный рисунок свежевыпеченного лаваша, еще несколько мгновений и чудесный ароматный  лаваш вынимается из тондыра быстрыми и ловкими движениями рук пекаря.

Лаваш готов.

В процесс заступает третий человек  в производственной цепочке.

Он смахивает щеткой мучную пыль, налипший уголь и сажу если немного налипло на сторону, на которой выпекался лаваш.

Чистые листы лаваша складываются тыльной стороной к тыльной стороне, а лицевой к лицевой.

Затем небольшими стопками по 20-25 штук вновь окропляется водой вся поверхность лаваша с двух сторон.

После окропления водой листы лаваша повторно перекладываются, чтобы избежать налипания листов друг к другу.

Немного дав благородному лавашу остыть и созреть, как бы успокоиться, его упаковывают по пять или три листа в пакет.     

                                                                                                                                                              Края пакета проходят процесс спайки, специальным упаковочным оборудованием.

Упакованный лаваш выкладывается на антресоли для хранения, учета и дальнейшей реализации.

Разумеется, в процессе выпекания есть много нюансов, которые не передать словами.

Это надо пережить и чувствовать самому.

Есть гурманы, которые предпочитают есть тонкий и ароматный лаваш сразу после выпечки.

Бывает специфические просьбы не окроплять водой лаваш и не смягчать его текстуру.

После выпечки он остывает и становится ломким и хрустящим.

Степень прожарки тоже бывает различная.

Если лаваш выпекается для  массовой реализации, тогда степень прожарки более щадящий, а если индивидуальный заказ, тогда возможно и пропечь его и до более темного цвета.

Мной описан простой и самый обычный способ выпекания лаваша в небольшой пекарне с классическим способом выпекания лаваша.

Я сторонник инноваций и современных технологий.

Многие процессы в производстве лаваша я бы автоматизировал.

Однако выпекание оставил бы в первозданном виде на огне в тондыре с использованием всех правил и процессов!

Когда ты рядом с горячим тондыром и ароматный горячий лаваш перед тобой, это несравненные и самые лучшие впечатления, вкусовая гамма и переживания! 

                                                  

Неповторимый вкус тонкого Армянского лаваша для каждого человека свой.

Чтобы сбить оскомину и с удовольствием поесть, тонкий ломтик свежего лаваша, клиенты небольшой пекарни с классическим способом выпекания, приезжают специально в момент, когда для них выпекается лаваш.                                                                                                        На гостевом столе для них специально выкладывается домашний сыр, ассортимент зелени, свежие овощи и разумеется горячий, ароматный, пропеченный, чудесный и очень вкусный, тонкий Армянский лаваш.

Это и есть момент истины, верх кулинарного блаженства!

Приятного аппетита!

С уважением!

Армен Галстян.

Украина г.Одесса

27 июня 2015 год.

R. Авторские права защищены. Без разрешения автора запрещено копирование и публикация.

                                                                                                                                              

Токий Армянский лаваш. Глава 3. Дальнейшее развитие.

                        Куда двинется в своем развитии Армянский лаваш ?

Хлеб всему голова! Недаром существует такая пословица!

Без хлеба не очень вкусно есть многие виды блюд и деликатесов.

Обычный хлеб прочно завоевал свои позиции на них обеденных столах и ежедневном рационе.

Хлеб давно перешел рубеж хлеба насущного и уже давно существует в различных ипостасях.

Например снековое направление ( соленная или сладкая  закуска с различными приправами). Я очень, люблю хлеб и в моем рационе, он обязательно присутствует.

Один из видов хлебных изделий, которые я люблю, это традиционный Армянский лаваш.

Производство тонкого Армянского лаваша освоили во многих странах и многих пекарнях.

Далеко не всегда тонкий лаваш производят армянские пекари.

И нужно отдать должное профессионалам, весьма хорошо получается у некоторых пекарей не армянского происхождения выпекать этот чудо хлеб!

В будущем,  по моему мнению, у Армянского тонкого лаваша есть ниши развития, которые на сегодняшний день не затронуты.

Одно из новых и приоритетных  направлений развития тонкого лаваша, это выше упомянутое снековое направление.

Чипсы Начос из кукурузной муки знамениты и очень популярны.

Их подача с особыми соусами придает им необыкновенный вкус и пикантность.

Армянский лаваш на сегодняшний день не сказал своего последнего слова в данной области.

Чипсы, пластинки, панировочные сухари, хрустящие палочки и полоски с начинкой или без неё, хрустящие пряные шарики в специях или сырной массе и многое другое.

Все это возможно производить и конкурировать в снековом направлении.

Рецептура должна будет адаптирована и возможно изменена для нового направления производства.

Упаковка , хранение, транспортировка и другие аспекты логистической и маркетинговой цепочки потребуют полного пересмотра.

Возможно создание упаковки и других процессов, необходимые для более успешного процесса производства и последующей реализации продукции, придумать абсолютно с нуля.

Тонкий Армянский лаваш может стать сопровождающим продуктом.

Например упакованная в вакууме готовая мясная продукция , может быть в комплекте с лавашем в специальной вакуумной упаковке наполненной  био газом для более длительного хранения и лучшей транспортировки лаваша.

Много могу еще описать сфер в которых тонкий Армянский лаваш может « шагнуть».

И при этом он пока востребован в том виде, который привычен для нас - лист тонкого лаваша в пакете.

Мы ждем свершений и новых изобретений от пекарей!

В добрый час!

С уважением!

Украина г.Одесса

Караханян  Армен.

29. 04. 2015 год.

Хлеб.

                                                                     ХЛЕБ

Вести о войне застали нас, дворовых мальчишек внезапно.

Мы сами не знали, что ожидать.

Мы собирались в излюбленном месте недалеко от нашего дома на детской площадке.

Никто никого не перебивал, говорили по очереди.

Говорили о том, что такое война.

Внешне ничего не поменялось в городе.

Не было бомб разрывающихся на улицах, не было автоматной стрельбы или стрельбы танков.

Войну в городе мы почувствовали косвенно.

Определенные признаки того, что что то страшное происходит там, где сейчас война.

Не было взрослых во дворе, как обычно после работы, жители многоэтажных домов собирались пообщаться вместе.

Дети играли во дворе, а взрослые обменивались новостями, некоторые играли в шахматы или ремонтировали машины.

Идиллия дружного двора, как это здорово........но внезапно все изменилось и собирались взрослые и дети, только для того, чтобы обменяться тревожными новостями и услышать утешительные вести или наоборот. 

                                                                *****

Самое первое, что затронула война, это продовольственный вопрос.

Исчезли  самые привычные продукты с полок советских магазинов и ввели систему талонов.

Талон на хлеб стал сенсацией и даже шокирующей новостью.

Разве может хлеб продаваться по талонам?                                                                                   Порция составляла 200 грамм на человека и выдавалась по месту прописки.

Хлеб завозился 2-а раза в день грузовичками  " Газонами".

Продавщица хлебного магазина, расположенного в помещении нашего здания, была очень добродушной женщиной.

Покупать у неё хлеб всегда было праздником.

Улыбка не сходила с её лица и она всегда неподдельно интересовалась как у покупателя дела.

Многих она знала лично и в своих владениях она была гостеприимна и точно помнила предпочтения каждого покупателя.

-" Здравствуйте! Вам как обычно половинку ржаного кирпичика?"

                                                                *****

Война внесла свои коррективы.

Дефицит хлеба практически сразу стал явным.

Пекарни стали получать муку для выпечки в розничные сети самого плохого качества.

Норма на человека 200 грамм в сутки стало входить в норму жизни.

Порой даже при наличии талона, хлеба не хватало.

Если в семье много людей то это давали преимущество и домой можно было принести целый батон и больше.

Многие продавали часть хлеба положенного по норме своим соседям и товарищам.

Можно было поменять хлеб или талон на другую пищу.

Это стало даже отличным подарком.

Очередь за хлебом занимали задолго до того, как "Газон" подъезжал к пандусу магазина для разгрузки хлеба.

Мальчишки старались помочь продавцам и водителю в процессе разгрузки.

Тем, кто отличился и помог хлеб продавали без очереди и даже давали на 1-2 порции хлеба больше, чем положено.

Радость переполняла меня, когда мне удавалось помочь разгрузить хлеб и купить хлеб без очереди и даже на 1-2 порции больше.

Кто приобретал немного хлеба без талона был в глазах сверстников и родителей немного даже героем.

                                                                    *****

Как обычно однажды ранним утром мальчишки нашего двора вышли , чтобы занять очередь за хлебом.

Ранним летним утром было необычно хорошо!

Рядом с хлебным магазином чирикали и прыгали у наших ног воробьи, выискивая крошки хлеба.

Вдруг, кто-то крикнул -" Хлеб, хлеб везут"

Мы оживились и приготовились помогать водителю с разгрузкой.

Вот "Газон" с хлебом подъехал к магазину и мы ринулись к водителю.

Наперебой мы предлагали нашу помощь и были рады заработать немного больше свежего вкусного хлеба для семьи.

Водитель был серьезен и неразговорчив в тот день.

Его лицо выдавало тревогу и грусть.

Он был чем то обеспокоен и бормотал себе под нос -" разве это хлеб?"

Привычного душистого аромата хлеба не чувствовалось из кузова машины.

Продавщица открыла двери магазина и подписав накладную, приготовилась принимать хлеб.

Водитель и продавщица в магазине о чем то долго говорили вдалеке от покупателей.

Видно было, что говорили о чем то важном и были смущены, обстоятельствами по работе.

Скрепя сердце водитель открыл дверь кузова и стал разгружать ящики с хлебом.

От помощи местных мальчишек он отказался, будто прятал что-то от нашего взгляда.

Когда, наконец можно стало покупать хлеб мы зашли в магазин организованной очередью.

За прилавком магазина в тот момент продавщица выглядела, как оратор, которая собиралась сказать нам что-то важное но не решалась.

Бойкой торговли не было.

Она молча положила на прилавок батон черно-коричневого цвета и смотрела в глаза своих покупателей с состраданьем.

                                                                   *****

Нашему взору предстал хлеб не привычного нам вида и без характерного приятного аромата.

Мокрая масса земляного цвета с огромным количеством примеси из шелухи от разных злаков.

Шелуха была не переработанная, масса не пропеченная достаточно хорошо.

Приходилось дома допекать его, приправляя солью и  растительным маслом, если было масло дома.

Благородный Хлеб исчез из магазинов и наступила пора тяжелее, чем была в начале войны.

Страна была на грани выживания и впереди предстоял сложный жизненный путь.

Стоимость Черно коричневой массы с не переработанной злаковой шелухой подскочила.

Даже такого хлеба порой не хватало по талонам.

Как дорог благородный хлеб, что испечен с заботой!

Как дорог хлеб твоей страны, доставшийся в страданиях и боли!

Как дорог всякий человек, душу положивший, хлеб стране своей добыть!

Благодарю за Хлеб, что в житнице Господней в стране большой!

Благодарю за Украину!

___________________________________________________________________________________

Рассказ посвящается простым людям прожившим военные годы и пережили голод мужественно!

А также, этот рассказ благодарность Богу, что в Украине есть благородный хлеб!

***

События описанные в рассказе происходили в конце 80-х и начале 90-х годов в Армении и никак не связанны с событиями в других странах.

Рассказ призывает читателей с благодарностью относиться к Богу, стране и людям за то, что есть Хлеб!

 С уважением.
Армен Караханян (Галстян)

Имбирный чай.

Имбирный чай.

*Имбирная смесь для чая состоит из свежего 

корня имбиря, свежего лимона, свежей айвы или груши зимних сортов.
*Также есть смесь изготовленная из свежего имбиря, свежего лимона, красного грейпфрута, анисовых семян (бадъян)
*В ассортименте есть также смесь из свежего имбиря, свежего лимона, свежей айвы или грушы зимних сортов и ягод клюквы.

Смесь необходимо добавить в заваренный чай каркаде ( суданская роза).

Затем добавить в чай сахар по вкусу.

Самая лучшая пища!

Я долго думал, что из мира кулинарии я люблю больше всего?

Что мне нравится есть и пить больше всего?

Самое лучшее, самое вкусное и самое желанное?

                     Хлеб- вот то, что я предпочитаю всей остальной пище!

«Лучше хлеб с солью в покое и без печали, чем множество блюд многоценных в печали и горе.» Иоанн Златоуст.

Не напрасно народ С давних пор и поныне Хлеб насущный зовет Самой первой святыней. Золотые слова Забывать мы не вправе: "Хлеб всему голова!" - В поле, в доме, в державе!

             Вода-вот напиток, который превыше всех напитков для меня!

		«Вода, у тебя нет ни вкуса, ни цвета, ни запаха,  тебя невозможно описать, тобой наслаждаются, не ведая, что ты сама жизнь.                   Ты наполняешь нас радостью, которую не объяснишь нашими чувствами.                   С тобой возвращаются к нам силы, с которыми мы уже простились,                   По твоей милости в нас вновь начинают бурлить высохшие родники нашего сердца.                  Ты самое большое богатство на свете…» Антуан де Сент-Экзюпери
		,

С уважением

Армен Галстян

Украина г.Одесса

18 сентября 2013 года.