Лаваш
Многие предприятия и индивидуальные предприниматели берутся выпекать тонкий листовой армянский лаваш.
В ресторанах с этнической кухней давно есть свой собственный
тондыр в котором выпекают лаваш и запекают мясные блюда.
Со стороны кажется , что все просто и тонкий лаваш можно
печь с легкостью.
Так ли это?
Попробую передать ощущения, которые я пережил проведя
несколько дней в традиционной пекарне с обычным тондыром на дровах, ручной
раскаткой теста и ручной сортировкой и подготовкой тонкого лаваша к хранению,
упаковке и реализации.
Рабочий процесс, начинается с распаливания огня в тондыре.
Возможно использование нескольких вариантов топлива.
Например уголь, уголь-брикеты, уголь-гранулы, уголь дрова.
Важно достичь максимального прогрева стенок тондыра.
С вечера прошлой смены в тондыре остается раскаленный уголь,
который накрывается металлической пластиной, для медленного тления и не дать
остыть тондыру.
Для первого разогрева небольшого тондыра требуется два ведра
угля и ведро гранул или небольшое количество дров.
Пока тондыр прогревается, пекарь замешивает тесто в
тестомесе.
Примерно 18-20 килограмм массы получается из одного замеса
теста.
Используется мука просеянная высшего сорта 12-15 килограмм , стакан
соли, примерно 0,250-300
грамм , немного соды в мерной ложке, примерно 65-75 грамм , немного дрожжей
сухих гранулированных, вода 5-7
литров .
Затем тестомес замешивает тесто 20-25 минут.
По мере готовности теста пекарь выключает тестомес.
Этот процесс требует тонко чувствовать, что тесто готово.
После замеса тесто созревает 5-10 минут.
Тесто, выкладывается
на рабочую поверхность, в ручную формируются небольшие шарики, весом в 0,115 - 0,120 грамм .
Стандарт по ДСТУ шарик весом от 0,200 до 0,500 грамм .
Шарики выкладываются на деревянные или же поликарбонатовые
доски, затем накрываются хлопковой
тканью и полиэтиленом, чтобы не засыхали.
Одна смена состоит из 3-4 сотрудников.
После формирования шариков из теста начинается процесс
раскатки шариков.
Пекарь раскатывает шарик теста в тонкий лист круглой формы и
перекидывает ладоням несколько раз раскатанный лист, затем передает
подбрасыванием второму пекарю.
Второй пекарь, который стоит/ сидит у тондыра подкидывает
раскатанный лист теста несколько раз для придания окончательной овальной формы перед выпечкой.
Растянутый лист выкладывается на форму и деликатно поправив,
окропляется немного водой в том месте, где лаваш будет закрепляться на стенке
тондыра.
Пекарь берет форму с листом тонко раскатанного теста в руки
и небольшим ударом закрепляет его на раскаленной стенке тондыра.
Через несколько секунд
на листе теста проявляется характерный рисунок свежевыпеченного лаваша,
еще несколько мгновений и чудесный ароматный
лаваш вынимается из тондыра быстрыми и ловкими движениями рук пекаря.
Лаваш готов.
В процесс заступает третий
человек в производственной цепочке.
Он смахивает щеткой мучную пыль,
налипший уголь и сажу если немного налипло на сторону, на которой выпекался
лаваш.
Чистые листы лаваша складываются
тыльной стороной к тыльной стороне, а лицевой к лицевой.
Затем небольшими стопками по
20-25 штук вновь окропляется водой вся поверхность лаваша с двух сторон.
После окропления водой листы
лаваша повторно перекладываются, чтобы избежать налипания листов друг к другу.
Немного дав благородному лавашу
остыть и созреть, как бы успокоиться, его упаковывают по пять или три листа в
пакет.
Края пакета проходят процесс спайки, специальным упаковочным
оборудованием.
Упакованный лаваш выкладывается
на антресоли для хранения, учета и дальнейшей реализации.
Разумеется, в процессе выпекания
есть много нюансов, которые не передать словами.
Это надо пережить и чувствовать
самому.
Есть гурманы, которые
предпочитают есть тонкий и ароматный лаваш сразу после выпечки.
Бывает специфические просьбы не
окроплять водой лаваш и не смягчать его текстуру.
После выпечки он остывает и
становится ломким и хрустящим.
Степень прожарки тоже бывает
различная.
Если лаваш выпекается для массовой реализации, тогда степень прожарки
более щадящий, а если индивидуальный заказ, тогда возможно и пропечь его и до
более темного цвета.
Мной описан простой и самый
обычный способ выпекания лаваша в небольшой пекарне с классическим способом
выпекания лаваша.
Я сторонник инноваций и
современных технологий.
Многие процессы в производстве
лаваша я бы автоматизировал.
Однако выпекание оставил бы в
первозданном виде на огне в тондыре с использованием всех правил и процессов!
Когда ты рядом с горячим тондыром
и ароматный горячий лаваш перед тобой, это несравненные и самые лучшие
впечатления, вкусовая гамма и переживания!
Неповторимый вкус тонкого
Армянского лаваша для каждого человека свой.
Чтобы сбить оскомину и с
удовольствием поесть, тонкий ломтик свежего лаваша, клиенты небольшой пекарни с
классическим способом выпекания, приезжают специально в момент, когда для них
выпекается лаваш. На гостевом столе для них специально выкладывается домашний сыр,
ассортимент зелени, свежие овощи и разумеется горячий, ароматный, пропеченный,
чудесный и очень вкусный, тонкий Армянский лаваш.
Это и есть момент истины, верх
кулинарного блаженства!
Приятного аппетита!
С уважением!
Армен Галстян.
Украина г.Одесса
27 июня 2015 год.
R. Авторские права защищены. Без разрешения автора запрещено копирование и публикация.
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
