Воровство в Вашем кафе или магазине.

В данном сообщении я постараюсь рассмотреть аспект воровства в предприятиях общественного питания или самовольное использование продуктов питания или другого сырья, сотрудниками.

Нередко, сотрудники магазинов, кафе, баров, ресторанов, гостиниц и других предприятий общественного питания в течении рабочего дня используют продукты питания, предназначенные для приготовления готовых блюд или полуфабрикатов в своих личных целях.

Проще говоря съедают Ваши продукты несанкционированно.

Если взглянуть глазами простого сотрудника на процесс поглощения продуктов, то многие руководители будут неприятно удивлены, какое большое количество всего съедается и выпивается в течении всего трудового дня.....

Умножить это количество на 30 дней в месяц и работодатель получит в сумме серьезные убытки.

Приплюсовать к этому естественную ужарку, уварку, обрезание лишнего, выбрасывание в гарбич отходов и просроченную продукцию.

Картина не порадует.....

Давайте разберемся пошагово, почему сотрудники причиняют урон своим действиями родному предприятию?

Съедая и выпивая ежедневно из продукции предназначенной для клиентов, сотрудник восполняет свои личные естественные потребности.

Человеку хочется есть и пить!

Точно также, как и клиент, сотрудник является обычным человеком.

Вы будете возражать, что статус разный.

Сотрудник, это сотрудник, а клиент, это клиент.

Каждому свое.

Установленные правила не работают, страх не возымел действия, камеры слежения недостаточно выявляют нарушения, контроль на входе и выходе не помогает, попытки отследить нарушителей не всегда удаются.......и список проблем может быть продолжен.

Как решить проблему предприятия?

На мой взгляд необходимо взглянуть на подобные вопросы с ракурса немного отличного от того, который бытует и прочувствовать себя в "шкуре" сотрудника.

1) Почему работодатель? устанавливает продуктовую корзину для питания сотрудников настолько простую, что почти, что сравнимо с помоями?

 Сотрудник восполнит недостаток хорошего питания, продуктами предназначенными для приготовления клиентского меню.

Выход из ситуации- необходимо предоставлять сотрудникам, качественное питание.

Предвосхитите процесс "кражи" продуктов, выделяйте по возможности качественное и разнообразное питание.

Помните, что все равно продукты будут съедены, а Вам не будет бонусов перед своим наемным персоналом.

Понемногу выделяйте продукцию из ранее поставленных запасов для того, чтобы "баловать" персонал вкусными завтраками и обедами.

2) Другой фактор " воровства " заключается в том, что отсутствует корпоративная этика и стандарты.

Гостевая еда, это исключительно для гостей кафе, ресторана или бара.

Команда придерживается высоких стандартов и не позволяет себе быть выше клиента.

Клиент важен и подобные действия оскорбляют тех, кто можно сказать "кормит" нас своими покупками и посещением заведения.

Например от посещаемости общепита зависит доходы каждого из сотрудников.

Необходимо внушать уважение к клиенту и посетителю заведения, а не к начальству или владельцам предприятия.

Зависть в сотрудниках не позволит проявиться сочувствию к своим выше стоящим по рангу.

А вот к клиенту, от которого так много зависит и при этом еще клиент расстается с деньгами, а не приобретает их подобно "плохому" начальству, сотрудник проявит уважение и заботу.

Немаловажно иметь моральные и корпоративные ориентиры сотрудникам, чтобы было чему научиться и чем гордиться.

Например тем, что он или она принадлежат предприятию, которое для клиентов делает, что то особенное и важное.

Например в одной сети американских гостиниц в начале сороковых годов, постоялец забыл книгу и ушел на войну.

Дворецкий сохранил, эту книгу.

А по прошествии многих лет, этот постоялец вновь остановился в тоже гостинице и ему вернули книгу.

Насколько же он был удивлен и обрадован.

А Вам слабо быть на уровне?

Недавно со мной приключилась история в России в Москве.

Я на кассе в магазине шведского гиганта мебели ИКЕА рассчитываясь пятитысячными купюрами, заплатил случайно на 10 00 тысяч рублей больше, чем необходимо было.

Купюры были слипшиеся и я не заметил, как отдал крупную сумму чужих денег, кассиру.

На следующий день пытаясь вспомнить где я мог потерять деньги я позвонил в магазин уже из поезда отбывающего из Москвы уже в вечернее время.

Меня выслушали и предложили написать подробное письмо с точной информацией о происшествии.

Через несколько дней я получил письмо с информацией, что мое заявление тщательно проверили и действительно деньги нашлись. 

В тот вечер в кассе было на 10 000 тысяч рублей больше.

Вот это стандарт!

Забота о клиенте!

Сотрудники по праву могут гордиться своей безупречной работой и таким предприятием с высокими стандартами обслуживания!

3)Очень важный аспект, это руководители отделов, администраторы, бригадиры, координаторы, супервизор, заместители и администраторы и так далее.

Низшее звено в руководстве предприятием и неформальные лидеры должны быть что называется в "народе".

Их ежедневный труд должен протекать в рутине среди коллектива.

Их личный пример в поведении и приверженность к стандартам,  трудолюбие и самоотверженность в работе и строительстве команды и бизнеса.

Это очень важная составляющая в управлении процессами и командой.

Ненавязчивый контроль в коллективе, постоянная работа с сознанием людей, путем личного при мера и убеждений вот эффективный инструмент против расхищения продукции, сырья и прочего.

Но таких людей надо готовить в руководители, мотивировать долгосрочными и надежными отношениями в работе и поощрять их труд материально.

Страхом людей не научишь ничему хорошему.

Команда мечты!

Способен ли ты её создать уважаемый руководитель?

Или уже и порой не можете вспомнить лица  и имена людей, которые у Вас проработали лишь месяц или два?

У Вас недостачи сырья? 

Задумайтесь, может что то надо менять в жизни и работе предприятия.

Успехов Вам и всяческих благ!

С уважением.

Галстян Армен

Украина г.Одесса

02. 10. 2012 год.

                                      Все хорошо.?

Традиционная история кафе и отдела кулинарии одного магазина Х в стране Х.

Что же написать Вам дорогие читатели........

Много пережито нами за последние десятилетия.

Это и первый Мак Доналдс в городах, и рестораны для братвы, и столовые перво май и фаст фуды различного толка типа- кукуруза с палочкой и без оной.....

Есть хорошие впечатления, а также есть плохие впечатления.

Изнутри картинка совсем другая.

Обычно, в магазинах, в отделах кулинарии и в кафе при супермаркетах мы видим витрины, заполненные множеством салатов, выпечкой, мясными деликатесами и многими другими кулинарными изысками.

Внутри картина того, как вся кулинария рождается, раскрывается более красочна.

Желание руководителей подобных мини предприятий народного питания, это произвести продукцию, реализовать её в срок, заработать денег.

Все ли благополучно в отделах кулинарии и кафе при супермаркетах?

Разумеется, что положительного достаточно много.

Например работая не покладая рук и все время на ногах, усваиваешь отличные уроки трудолюбия в коллективе, который трудится как пчелки в улье.

С раннего утра и до поздней ночи кипит работа и как из чудо печи  в сказке вылетают горячие пирожки, так из различных отделов вылетает на прилавки и линии раздач все новые и новые блюда для клиентов кафе и отдела кулинарии.                                                                              Ресторанная практика в прошлом может избаловать повара.                                                                                          Кулинар, привыкший работать с меню премиум класса и с потрясающими поварами, столкнется с чем то новым для себя в подобном месте поточного кормления.....если можно так выразиться.

Огромные потоки продукции и сырья ежедневно проходящие через кухню и дальше к покупателям.

Современные ритмы жизни способствуют развитию кулинарии и общепитов.

Проекты где недорого можно питаться востребованы рынком.

Что это такое на самом деле кафе и отделы кулинарии при современных торговых центрах?

Это общепит в чистом виде с элементами ресторанно- кафешного тюнинга в меню, процессах приготовления, оснащенности инвентарем и современным оборудованием.

Зайдя в рабочие помещения в кафе и в отделах  кулинарии в супермаркете, можно увидеть предприятие, которое может конкурировать по оснащенности с самой лучшей ресторанной кухней. (Правда всего понемногу может быть, приобретено и установлено)

Современное тепловое и холодильное оборудование, инвентарь достойный лучших ресторанов, столы из нержавеющей стали, робокопы овощерезки, миксеры, тестомесы, мясорубки лучших производителей, гастроемкости в неограниченном количеством  холодильные и морозильные камеры на любой вкус.......вообщем все как в "лучших домах".

Можно подумать,  что вот место, творческого расцвета и долгих лет честных трудов с самым лучшим коллективом........

Пройдет  время 4-5 месяцев и ежедневные тяжкий труд в общепите "спустил " любого с неба на землю.

Прошла эйфория и осталась только реальность.

Коллектив простых поваров действительно окажется потрясающим и самым лучшим!

Оборудование и оснащение подходящим для хорошей работы.

Отличные специалисты знающие свое дело.

Потрясающие рецепты и технология приготовления.

Драгоценные минуты проведенные в трудах с людьми, которые достойны высокого звания КУЛИНАР.

Очень много хороших посетителей и покупателей кафе и отдела кулинарии.

Пожалуй вот то немногое, что можно вспомнить повар о подобной  работе.

Хотя и это уже достаточно много для кулинара и человека команды, любящего свое дело и своих посетителей.

Хочется подробнее написать о сложностях в подобных предприятиях афилированных с большой структурой.

Кафе и кулинария при супермаркете или гиппермаркете......что же написать???

Многое не так устроенно и работает неправильно.

Умопомрачительный ассортимент ежедневно производимый для кафе и кулинарии.                         При ограниченном технологическом пространстве, небольшом количестве персонала, холодильного, морозильного, теплового оборудования, мизерной оплате труда, частых неоплачиваемых переработках, абсолютной незащищенности персонала от производственных травм.

Частое совмещение нескольких несовместимых обязанностей в одной вакансии.

Например повар кулинар, может одновременно быть, грузчиком, уборщиком, мойщиком посуды и инвентаря.

Одетый в белоснежные одежды кулинара, повар обязан выбрасывать мусорные баки и затем вновь приступать к своей работе.

Постоянное участие в процессах переучета (что является материальной ответственностью) уже неправильно.

Необъятное меню в необъятных количествах, уже должно быть готово к 8-9 утра.

На все есть 2-3 часа утром.

Работа в обуви в улицы или в "тапочках" для дома или спорта является нормой для общепитов.

Скользкие полы, постоянные падения и удары об углы из-за подобной бытовой обуви норма в таких местах. Специализированная утяжеленная обувь даже неизвестна персоналу.

Медицинские книжки "полученные"  в "поликлинике", это стандарт.

Отсутствие справки о доходах тоже нормально.

Увольнение персонала в одну секунду по повелению руководства ( читай, царя батюшки или княгини матушки) и полная неуверенность в предприятии и в своем будущем, тоже норма.

Несоответствующее товарное соседство в холодильных камерах, тоже частое явление.

Отсутствие четкого меню и стандартных прописанных рецептур, раскладок также широко распространено.

Спонтанность решений в производственных процессах, все новые и новые рецепты и позиции в меню могут происходить ежедневно.

Штрафные системы за минутные опоздания и полное отсутствие системы поощрения при многочасовых переработках.

Отсутствие специально оборудованной курилки и преследования курящих сотрудников.

Полное отсутствие питьевой воды, банального чая и кофе для персонала в течении рабочего дня.

Видео камеры слежения во всех помещениях, которые малоэффективны, если есть изворотливые  сотрудники.

Мизерные зарплаты от 150 до 250 долларов в месяц.

Отсутствие организованной прачечной с наемным персоналом и регулярной стиркой и уходом униформы.

Грубое и неуважительное обращение с подчиненными.

Персонал готовит расширенное меню на нескольких столах и хранит продукцию в нескольких небольших холодильных камерах.

Полное отсутствие профессионального уборочного инвентаря и реагентов с допуском для предприятий общественного питания.

В огромных количествах товарные остатки из за широкого ассортимента и недостаточного спроса на все позиции в меню и артикулы.

Традиционное домашнее меню с множеством манипуляций и обременительных процессов при приготовлении и хранении продукции.

Отсутствие достаточного количества полуфабрикатов и четкой схемы хранения, обработки, приготовления, подачи и реализации блюд.

Приготовление продукции предусмотрено "из под ножа", свежее, здесь и сейчас и в переизбытке.

Такой метод работы где повар тщательно готовит, как будто он в ресторане и готовит немного и для нескольких клиентов, а в реальности готовит для огромного потока посетителей общепита.

Тогда у повара наступает усталость и апатия к работе.

Процесс становится рутинным и неинтересным.

Часто дорогая в калькуляции продукция "обновляется" или скажем " рихтуется" и вновь оказывается на прилавке.

Часто руководитель или собственники предприятий не едят продукцию своего предприятяия.

Питание предусмотренное для персонала не употребляется ни в коем случае.

Невозможно увидеть руководителей в служебной столовой, принимающим пищу вместе со своими подчиненными.

Построение отношений между руководством и персоналом не принято в феодальных предприятиях наших бывших соц. стран.

Отечественная говядина, может оказаться импортным сырьем не соответствующим стандартам страны производителя.

В артикуле может значится в составе сыр, а в реальности используется сырный продукт , где возможно полная или частичная замена животных жиров на растительные жиры.

Выпечка с творогом может быть приготовлена из творожного продукта.

Постоянная ротация кадров и "текучка" ежемесячно очень даже поддерживается руководством.

Недостачи в зарплате возможны по причинам известным только " барину" или "боярыне" которая своим властным перстом повелевает судьбами, а не предприятием.                              Индексация  зарплатного фонда не рассматривается совсем.

При визите санэпидемологов помещение приводится в порядок и рабочие процессы временно останавливаются.

      

                                                                                                                                                                                                  Гос. инспекторам демонтируются образцовое  предприятие, будто в аптеке......чисто, мало продуктов, все правильно, товарное соседство и прочее в полном порядке и в каждом помещении производится ограниченное количество продукции соответствующее его назначению.

Если эпидемиолог грамотный специалист, то он поймет, что есть несоответствие.

Витрины и линии раздачи полные продукции в несметном количестве, а где её произвели неизвестно.

Прямо витрина самобранка получается))))))))))

Ну что же, это неполный список трудностей, который предприятиям общепита необходимо преодолеть и совершенствоваться в будущем.

Факт присутствия на рынке кафе и отделов кулинарии, это важный и позитивный аспект.

Желание совершенствоваться и позитивные перемены внутри предприятия и коллективов необходимы.

Строить будущее и учиться у мировых лидеров общепита, жизненно  необходимо.

А пока, на что похожи наши многие общепиты и отделы кулинарии?

Это похоже на Боинг для международных авиарейсов, управляемый простым колхозным летчиком кукурузника.

Вместо элитных рейсов, парит над кукурузой, распыляя по старой памяти, вместо реагентов, драгоценный груз, пассажиров( покупателей) и персонал.                                                                                  Между делом, сплевывая меж зубов и с довольным оскалом колхозного летного асса, грубо сажает предприятие пузом прямо в грунт.

Нет попытки использования шасси и специальной дорожки с разметками.

Начнем с того, что сейчас любое предприятие регулируется законами рынка, законодательством, гостами, нормами, стандартами и разумеется кулинарными законами.

Сочетать все это очень сложно и требует профессионализма, много сил, финансовых затрат и многих других факторов.

Самый  важный из факторов, это ЛЮДИ.

Все делается людьми и для людей!

Но в последние месяцы я увидел, что этого важного момента в подобных предприятиях, может и не быть совсем.

Деньги и нажива, любой ценой во главе угла.

Не забывайте, про людей работающих у Вас, которые кормят и про тех, кого они кормят, уважаемые общепитовские руководители и собственники.

С уважением.

С.П.

FORBES WOMAN / ЛИДЕРСТВО

Богатейшие женщины Америки: как они сделали состояние

Дженна Гудд

 

Богатейшие женщины Америки - 2012| 10 фото

смотреть фотогалерею

Большая часть женского богатства США — это унаследованные состояния отцов, мужей и других родственников. Тем не менее деньги никогда не означали для женщин сибаритство и лень

В списке Forbes 400 богатейших американцев за 2012 год всего 45 женщин, это 11% от общего числа участников. Они живут в разных штатах — от Техаса, Висконсина и до Калифорнии, и большая часть их богатства сосредоточена в компаниях, которые они создали, либо унаследовали. Только первые 20 богатейших женщин контролируют около $160 млрд — больше, чем ВВП Новой Зеландии.

Самой богатой женщиной и шестым богатейшим человеком в США является Кристи Уолтонс состоянием $27, 9 млрд. Ей 57 лет и она невестка Сэма Уолтона, он в 1962 году вместе с братом Джеймсом основал розничный гигант Walmart. Она унаследовала значительную долю компании и другие  капиталовложения от своего покойного мужа Джона Уолтона, бывшего участника (врача) Вьетнамской войны, который погиб в авиакатастрофе в 2005 году. Кроме того, Кристи унаследовала First Solar — когда-то амбициозного производителя панелей солнечных батарей, но акции этой компании в прошлом году упали на 75%. Это падение уменьшило разницу в стоимости активов Кристи и второй богатейшей женщины США — ее невестки Элис.

Читайте также:

Статьи по теме

• 100 самых влиятельных женщин мира: рейтинг Forbes
• 7 самых влиятельных женских организаций

Весь сюжет

400 богатейших американцев—2012: рейтинг Forbes

Ключевые слова

• Forbes Woman | богатейшие женщины США |деньги и благотворительность | муж | семья |филантропия

Элис Уолтон (состояние $26,3 млрд) является известным филантропом. В прошлом году в городе Бентонвиль она открыла Музей американского искусства Crystal Bridges, надеясь сделать родной город компании Walmart носителем искусства мирового класса. Благодаря Walmart мультимиллиардерами также являются родственники Уолтонов — Энн Уолтон Кроенке (на 79-м месте в общем списке) и Нэнси Уолтон Лори (100-е место).

Большинство богатейших женщин страны унаследовали богатство от мужей, отцов и дедов, но это не означает, что они ничего не делают в этой жизни. Некоторые весьма активно занимаются семейным бизнесом. Эбигейл Джонсон (№ 4 в нашем рейтинге) работает в компании Fidelity Investments c 1988 года. Сегодня она является президентом крупнейших подразделений компании, участвуя в управлении предприятием, которое заведует $1,6 трлн средств своих клиентов. Ожидается, что Джонсон станет преемником своего 82-летнего отца, нынешнего гендиректора компании, когда он отойдет от дел.

С таким же успехом 92-летняя Энни Кокс Чамберс участвует в совете директоров мегамедиакомпании Cox Enterprises, которую ее отец основал в 1898 году. А компанией Carlson Inc. (владелец сети отелей Radisson и сети ресторанов T.G.I. Friday’s), основанной Крутом Карлсоном в 1930-х годах, сейчас совместно управляют его дочери  — Барбара Карлсон Гэйдж и Мэрилин Карлсон Нельсон (они находятся на 12-м месте в женском рейтинге).

Новичком первой десятки списка 2012 года стала Лорин Пауэл Джобс — вдова покойного создателя Apple и техновизионера Стива Джобса. После унаследования его доли  Apple и Walt Disney, она стала богатейшей женщиной Кремниевой долины с чистой стоимостью активов $11 млрд. Все ожидают, что она с умом воспользуется своим статусом миллиардера. Ярый сторонник образования и иммиграционной реформы, Лорин является членом совета директоров нескольких некоммерческих организаций, включая NewSchools Venture Fund, Conservation International и College Track. Эти фонды помогают студентам, которые финансово не могут себе позволить учиться в колледже. Лорин также основала и руководит Emerson Collective, работающей с предпринимателями над развитием образования.     

Во всем списке Forbes 400 лишь несколько женщин-миллиардеров, добившихся всего сами, их всего около 1%. Медиамагнат Опра Уинфри годами почивала на лаврах богатейшей женщины Америки, сделавшей сама себя, пожиная плоды шоу «Опра»  с помощью продюсерской компании Harpo, которой она единолично владеет. Тем не менее в последние годы ее чистые активы оставались на одном уровне, $2,7 млрд, а в этом году ее обошла одна из создателей Gap Дорис Фишер и совладелец ABC Supply Диана Хендрикс (обе с состоянием $2, 9 млрд). Мег Уитмэн, последний президент Hewlett-Packard, также входит в эту элитную группу благодаря доле в eBay и другим активам, которые оцениваются в $1,7 млрд. 

Единственной «сделавшей себя» женщиной-миллиардером, не вошедшей в список Фобрс 400 является основатель Spanx Сара Блэкли. Минимальной для вхождения в список в этом году была сумма $1,1 млрд, и Блэкли,  с состоянием в $1 млрд, не хватило совсем немного.

Несмотря на способ, которым они получили свое богатство, эти женщины без сомнения являются самыми влиятельными в Америке и, скорее всего, останутся на вершине финансовой цепочки еще многие годы. 

Магазин кулинарии.

Как открыть магазин-кулинарию

Ежедневно готовить вкусные и разнообразные блюда – сложная задача для работающих женщин. Им на помощь приходят магазины-кулинарии, предлагающие большой ассортимент полуфабрикатов на любой вкус и кошелек. Такой магазин – прекрасная идея для собственного бизнеса. Правильно организованная кулинария окупается достаточно быстро.

Инструкция

1

Выберите ассортимент и ценовой формат, в котором собираетесь работать. Для этого оцените предложения потенциальных конкурентов – кафе, продающих полуфабрикаты на вынос и супермаркетов, имеющих собственные цеха. Не делайте ставку на слишком дешевый продукт из низкосортного сырья. Покупатели кулинарий заинтересованы в качественном товаре, пусть даже он будет стоить чуть дороже.

2

Выгоднее всего работать с мясом и кондитерскими изделиями. Не беритесь за стандартный ассортимент, предложите что-то интересное, что станет особенностью вашей кулинарии. Например, готовьте блюда для банкетов по предварительному заказу, делайте домашние колбаски или предложите большой выбор фарша из мяса, птицы и рыбы. Решившись на кондитерское производство, освойте мини-тортики из натуральных продуктов, наборы пирожных или домашние пироги с разнообразными начинками.

3

Подобрав ассортимент, начинайте оформление разрешительных документов. Подыщите подходящее помещение. Вам потребуются цеха для мясопереработки, мойки продуктов, обработки яиц, кондитерского производства, а также торговые площади. Идеальное место для кулинарии – бывшие столовые с просторными подсобными помещениями. Займитесь ремонтом водопроводных и канализационных систем, а также вентиляцией. В старых зданиях все это может быть в аварийном состоянии.

4

Приобретите оборудование для производства. Если вы планируете кондитерское и мясное производство, выделите два отдельных зала для торговли. Оборудуйте их холодильными витринами, прилавками и торговыми стеллажами. Позаботьтесь о максимальной выкладке – чем больше товара на витринах, тем привлекательнее и информативнее они выглядят.

5

Наймите необходимый персонал. Вам потребуются: технолог, заведующий производством, повара, подсобные рабочие, кондитеры. Количество персонала зависит от величины производства и выбранного ассортимента. Особое внимание уделите персоналу торгового зала. Обеспечьте продавцов полной информацией о товаре. Они должны не просто выдавать покупателю требуемое, а активно продавать.

6

Продумайте рекламную политику. Вам понадобиться большая вывеска и информационные доски внутри магазина. Напечатайте листовки и буклеты, наймите промоутеров для их раздачи на улицах. Обязательно разбросайте листовки по почтовым ящикам соседних домов и разнесите их в близлежащие офисы.

7

Подумайте о том, чтобы открыть еще один магазин на базе уже имеющегося у вас производства. Вы существенно повысите оборот, а значит, увеличите прибыль.

tisson, автор КакПросто. 

Магазин кулинарии

Что такое кафе.

                               Кафе

Кафе де Флор в Париже

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

1. Кафе (от фр. Café; буквально — «место, где пьют кофе») — заведениеобщественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кофейня, кафе-пекарня (кондитерская), кафе-мороженое, кафе-бар, интернет-кафе, арт-кафе (клуб); по месторасположению: стационарное и уличное; по контингенту: молодёжное, детское, gay-friendly и другие.

1. Кафе могут располагаться в отдельных зданиях, но чаще это пристройки к зданиям, в отличие от большинства ресторанов. Другой вид кафе — придорожные. Чаще они располагаются в отдельных зданиях у дорог федерального или местного значения. Также распространены и сезонныекафе — у берега моря, реки в определённые месяцы, чаще тёплого периода (но, например, на горнолыжных курортах, наоборот, в зимний период). Часто около зданий кафе есть кафе на открытом воздухе с выносными столами и стульями. В странах с умеренным климатом они действуют в тёплый сезон.

1. Ещё один вид — кафешантан, где демонстрируется эстрадная программа развлекательного характера.

1. Кафе в рабочих районах, где во время обеденного перерыва можно принять пищу, часто называются закусочными. Напредприятиях подобные заведения называются столовыми, но данный термин после распада СССР стал реже употребляться.

Повара различных эпох, сравнительный анализ.

Алена ЗАЙЦЕВА (Киров)

(23 Января, 01:00)

Повара СССР копили на черно-белый телевизор, а современные - на плазмуКомментарии: 1

Как изменился образ кировского кулинара за 40 лет

Помните белые накрахмаленные колпаки, низенькие кружевные короны на головах поваров времен советского периода? А рассольники, борщи и щи? Чебуреки и пышечки? Вкуснятина. Например, и сейчас с удовольствием можно в любом городе забежать в чебуречную и хрумкнуть вкуснющим чебуреком, припивая сладким чаем. Зато вместо самых обычных столовых сейчас в моде ресторанчики... китайские, итальянские, немецкие. Так что повара разительно отличаются. Мы продолжаем сериал «Назад в СССР», и на этот раз мы сравнили повара семидесятых прошлого века и повара современного небольшого ресторанчика.

О современном положении нам рассказала Юлия Карманова - повар немецкого ресторана в Кирове.

А о советском времени вспоминала Галина Анатольевна Пьянкова, которая работала в столовой в семидесятые годы.

Зарплата

1970 год

Около семидесяти рублей. Как говорят повара, на жизнь хватало, да еще и оставалось. Например, за полгода можно было накопить на телевизор. Стоил в те времена, по воспоминаниям поваров, рублей 400.

2012 год

От 8 до 20 000 рублей. Маленький телевизор тысячи за две можно и с одной зарплаты купить, а вот на суперновую «плазму» точно так же полгода копить надо.

Отдых

1970 год

Через год ездили всей семьей на юг, на черноморское побережье. А вот от профсоюза можно было получить трехдневные путевки в союзные республики, например, Прибалтику, Узбекистан.

2012 год

Сейчас повара могут себе позволить отдых в Египте, Таиланде, Турции и на нашем юге.

На чем ездит

1970 год

Был мотоцикл «Урал», на нем за грибами и ягодами ездили. А вот на «Запорожце» и в гости к родным, и по городу за покупками.

2012 год

На общественном транспорте, такси и собственной машине.

Рабочий инструмент

1970 и 2012

Нож, черпаки, разделочные доски, лопатки, поварешки.

Одежда

1970

Платья и костюмы из ситца и хлопка. Брюки в те времена женщины не носили. А вот пиком моды того времени стали платья из крепа, крепдена, крепдешина.

2012

Одеваются современные повара по моде. Могут позволить себе и норковую шубу, но в основном признаются, что такая возможность появилась, благодаря многочисленным акциям и рассрочкам в магазинах.

Галина Анатольевна Пьянкова (крайняя слева в верхнем ряду) работала в столовой в семидесятые годы. Фото: из архива героини.

Что дарят

1970

За хорошую работу подарков не дарили. Зато награждали почетными грамотами за добросовестный труд. А вот тем, кто совсем уже ас своего дела, давали звание «Ветеран труда».

2012

У нас ресторан с немецким названием, поэтому наши посетители привозят нам из Германии национальные шапочки, пряники. Как-то подарили старый немецкий колокол, подобный тем, что вешают коровам на шею.

Что дарят лично

1970

Дефицитом было постельное белье. Так что шикарным подарком считался комплект белья. Так же дарили посуду - как сервизы, так и наборы посуды.

2012

Очень редко клиенты оставляют деньги, но в основном это чаевые официантам. В крупных городах - мегаполисах - практика эта более развита.

ОБЩЕПИТ для народа.

Общепит для народа.

 

Его "величество" общепит, "повелевает" на улицах городов практически повсеместно.

В больших городах и поселениях, необходимо наличие приличной столовой, кафе или ресторана быстрого питания.

В данном сообщении, я не затрагиваю тему ресторанов премиум класса, а пытаюсь порассуждать о самых обычных кафе или столовках, которые так до боли, знакомы нам- жителям бывшего СССР.

Роль  предприятий общественного  питания, очень значительна в обществе.

Множество людей, вынужденны питаться в столовых или кафе шаговой доступности от работы или дома.

Порой, оказавшись случайно в малознакомом районе города, люди стараются найти кафе или столовую, чтобы пообедать или поужинать. 

Не имея возможности купить продукты и самостоятельно приготовить еду, мы стараемся воспользоваться продукцией и сервисом ближайшего комбината общественного питания.

С чем же мы сталкиваемся, когда мы хотим есть и поблизости есть родное кафе "Аннушка" или столовая "Первомай"?

Немного отвлечемся от темы столовой, а затем вновь вернемся к ней.

В пространстве бывшего СССР уже давно появились современные супермаркеты различного формата.

Большой выбор различных товаров, стал для многих жителей пост советских стран нормальным явлением.

Для привлечения покупателей магазины давно перешли к так называемому формату (софт маркет) и даже если не ошибаюсь уже есть более продвинутое понятие, чем просто ( софт).

Определение (софт) означает более гибкое и мягкое, приспособленное к нуждам потребителей и отвечающее всем современным нормам и требованиям предприятие.

Покупателю более удобно в магазинах такого формата.

Там есть все, что необходимо для ежедневной жизни, торговые площади удобно распланированы, антресоли удобно расположены и есть практически все группы товаров.

Пищевые и не пищевые группы товаров широко представлены в наших уже так привычных магазинах шаговой доступности, а также в современных супер и гипер маркетах.

Одним из направлений развития торговых сетей, это отдел кулинарии где широко представлены готовые блюда.

Зачастую готовые блюда являются результатом собственного производства в супермаркетах.

Подобное предложение готовой еды, очень удобно для покупателей и отвечает динамике современной жизни.

Длинный рабочий день, поездки в общественном транспорте, стрессы, заботы......все эти факторы не способствуют тому, чтобы мы самостоятельно готовили дома.

Множество людей не имеют условий  или времени,  для готовки пищи дома.                                                                                                                                                                     Cвежая горячая еда, охлажденные или теплые салаты в магазине у дома становятся очень хорошим "спасательным кругом" для голодного и усталого покупателя.

Нередко супермаркеты решаются на открытие предприятия общественного питания, на своей территории.

Еда на вынос из отдела кулинарии не для всех подходящий выход из ситуации.

Для многих потребителей более приемлемый вариант, это пообедать или поужинать в кафе или столовой.

Невероятно широкий ассортимент- вот с чем мы порой сталкиваемся  на витринах, отдела кулинарии и на линии раздачи в кафе или столовых при супермаркетах.

Оправдан ли такой большой ассортимент и порой ошеломляющий выбор традиционных блюд в супермаркетах и кафе?

Дальнейшие рассуждения на данную тему являются сугубо моим личным мнением и не являются утверждением специалиста.

Я пытаюсь самостоятельно решить, что мне лично нужно и важно.

Выбор каждого человека важен и индивидуален.

Каждый имеет право по своему вкусу выбирать, покупать, проводить досуг и так далее.

Минимализм, качество и каждый день свежая партия продукции!

Вот мой девиз, если мне доведется  руководить кафе или столовой и производить продукцию для ежедневного стандартного  питания.
Несколько узнаваемых постоянных позиций в меню, которые являются фирменной фишкой предприятия.
Не более 2-х  видов горячих мясных блюд, с гарниром, суп дня, не более одного вида, и салат бар, который предназначен для индивидуального конструирования салата на блюде.
Правда выбор ингредиентов останется за клиентом, а подача  и формирование блюда исполняется поваром.

Каждые квартал, можно дополнять меню несколькими позициями сезонных продуктов и рецептов.

Например зимой новогодние, праздничные блюда.

Немного калорийные и сытные, а летом овощные легкие из свежих овощей, ягод, фруктов и злаков.
Небольшое предложение сладкого, например 2-3 фирменных десерта.
Несколько наименований из кофейной карты, ассортимент чая , морс, компот, вода и газированные напитки.
Белое, красное вино, без алкогольное пиво под сомнением.....может быть присутствие допустимо.

Для того, чтобы работать с небольшим предложением в меню, необходимо оснастить кафе досконально, профессиональным оборудованием и иметь достаточно технических помещений.
Например для правильной мойки и обработки яиц, необходимо иметь специальную четырех секционную раковину и проточную воду, раствор для обработки яиц, дополнительную чистую тару, помещение и антресоли.
А что же говорить о кафе или столовой соответствующей всем нормам и стандартам?
Все должно быть на высочайшем уровне!
При большом ассортименте и расширенном меню технические территории, оборудование, инвентарь, униформа, количество задействованного персонала, продуманная система работы, стандарты, нормы и многое другое должно соответствовать и быть адекватным.
Нередко при большом спросе на продукцию в отделах кулинарии и большой посещаемости кафе или столовой, широкий выбор готовой продукции или позиций в меню не сбалансирован достаточным количеством персонала, необходимым профессиональным оборудованием, инвентарем, условиями и пространством для производства этого меню-конгломерата.
Нарушаются санитарные нормы, а также все нормы безопасности труда персонала.
Так называемая частая  "запара" на предприятиях общепита не норма, а отсутствие организации труда персонала, необоснованность такого широкого предложения в меню и полнейшее несоответствие условий для подобного производства.
Есть еще несколько фактов, которые не способствуют правильному процветанию предприятия, которое стоит на таком пути развития.
Мизерные и унизительно маленькие заработные платы выплачиваемые персоналу.
Каторжный труд на кухне, рядовых поваров и сотрудников кафе и столовых оплачивается недостаточно и неадекватно современным реалиям.
Профессионалы не желают и не могут работать с усердием.
Постоянный приток новых сотрудников в качестве стажеров  и отсутствие четко прописанных процессов на кухне, затормаживает процессы.
Постоянно выбрасывается много готовой продукции, которая осталась не распроданной.                       И опять каждый день "крысиные бега" на кухне и вновь на следующий день, хаос и убытки.

Так почему есть проблемы  и никто их не решает?
Вопрос к "профессионалам", которые управляют и владеют подобными предприятиями,  а почему?

Возможно, что большинство блюд в отделах кулинарии, в современных кафе и столовых при супермаркетах, а также во многих отдельно стоящих кафе, "выходцы" из домашних рецептов, требующих произвести множество операций при обработке, приготовлении и подаче.
Дома мы можем уделить много времени для приготовления сложного блюда и это порой оправданно.
А для чего тратить в общественной столовой так много времени для приготовления каждого сложного и порой непривлекательно выглядящего блюда?
Подобная возня с сложными блюдами, это неграмотный подход к процессам производства,  качеству приготовления блюд и оказания сервиса посетителям.
Сложные блюда и широкое предложение во времена монархии в европе, готовились примерно огромным количеством поваров.
Например для короля и его двора могли быть задействованы до 100 человек ежедневно, чтобы ублажать сложными кулинарными изысками высокопоставленных особ.
А сейчас в современное время, выбор поистине королевски, а готовят все это разнообразие совсем небольшие коллективы. 
Делая работу за пятерых, а то и за десятерых человек ежедневно, сотрудники общепитов получают нищенские гонорары от своих благодетелей работодателей.





Витрины отделов кулинарии в большинстве магазинах открытые с одной стороны и продукция не только порой "заветренная" но и доступна для пыли, химических средств, а также мух и насекомых, которые могут быть в магазинах весной, летом и осенью в течении дня.
Бывает, что продукция повторно перебирается, освежается и вновь выкладывается на витрину.
Объемы производимой продукции очень большие и нет статистики потребления или предпочтений клиентов по группам товаров и блюд.
Планирование производства зачастую примерное и по принципу "авось",  "побольше", "а вдруг".
Конечно все продумать невозможно и быть предельно точным не получится, а вот минимизировать риски необходимо.


Минимализм ,качество и свежая продукция каждый день.
Один из законодателей минимализма в сфере общепита лично для меня является кафе шведского мебельного гиганта ИКЕА, как в России, так и во всем мире.
Ничего лишнего в их ежедневном меню и все предельно просто и вкусно.
Визуализация блюд на специальным рекламных баннерах, просматриваемые цены, четкое позиционирование блюд на линии раздачи, вежливый персонал, сервис на уровне, распланированная  и зонирования территория  всего кафе.
Как технических территорий, так и гостевой зоны.
Даже туалеты являются образцом для сервиса высокого уровня сервиса.
Нечто подобное ( кафе нового поколения), можно увидеть в придорожных кафе при автозаправочных станциях компании ОККО в Украине.

Как говорится, не повезет тем кафе, столовым и ресторанам средней руки, если рядом поселится мебельный магазин компании ИКЕА.     


      
                                                                                                                                                                                           Кафе, шведской мебельной компании, привлекательны для посетителей независимо от мебельного бизнеса.






Преображение, ребрендинг, обновление всего проекта комбината общественного питания при супермаркетах, новое меню, которое проработанное и адаптированное для общепитов, а не домашняя стряпня в профессиональном предприятии, будет нормой в скором времени.

Эра блюд типа "под шубой" в кафе городов, где поточная кухня, должна закончится навсегда!
Для ресторанов класса премиум, сложные домашние блюда не адаптированные под производство на профессиональной кухне архи важно отменить в меню или продумать и изменить.
Темные и непривлекательные помещения кафе, прокуренность всей гостевой зоны, отсутствие дополнительных благ и удобств для посетителей обернутся катастрофическим фиаско для тех общепитов рядом с которыми появятся достойные конкуренты.



В будущем, грядут перемены в общепиты, которые проработали по инерции и  нашей клиентской лояльности, не избирательности так много лет.
Низкая и унизительная заработная плата приведет к оттоку настоящих профессионалов из предприятий совкового толка но с современным ремонтом.
Атмосфера страха в коллективах сменится доверием к друг другу, желанием работать с отдачей.
И привлекательность кафе и столовых повысится, качество производимой продукции будет неоспоримым, стандарты и нормы будут не номинальными, а реально исполнимыми.





Из общепитов нового поколения в буквальном смысле слова не захочется уходить.
Пафосность общепитов созданных "нашим" человеком, с "нашей" ментальностью с "нашей " идеологией" и "нашей" атмосферой" (кто работал, тот знает о чем речь), сменится на практичные общественные кафе с европейскими стандартами и при этом с "нашей" душой.  "Наша" душа, трудолюбие, традиции и старательность- вот что должно остаться в подобных предприятиях.





Остальное должно преобразиться и "камня на камне" не должно остаться от того устаревшего уровня столовых и кафе, которое было смесью из новой и старой эры. 
Переходная неадекватная модель управления, готовки, позиционирования на рынке, меню, сервиса, производства и прочего останется в сфере общественного питания в прошлом.
Отравленные клиенты, тараканы, жирная пища приготовленная по технологии ЖАРЬ, ЖАРЬ,ЖАРЬ да пожирнее, тоже не будет актуальна.


Простое оформление, просматриваемые ингридиенты, приготовленно вкусно и не вредно для здоровья, это блюда будущего.
Не маскируйте в панировке из яйца и муки плохую продукцию!
Готовьте примерно вот так для общепитов. (см. фото ниже)



Возможно я здесь просто излил душу и это не профессиональная статья, это мое мнение об общепите встречающемся повсеместно и здесь изложен взгляд как снаружи, так изнутри предприятий общественного питания.




Верю, что впереди так много интересного предстоит и игроки на рынке питания сменятся.
Общество отдаст предпочтение новым поколениям кафе, столовых и ресторанов, где высокое качество продукции, удобство и комфорт для посетителей, простота и отсутствие пафоса, светлые и чистые помещения, визуализация блюд и четкое позиционирование цен, отсутствие обслуживающих официантов, нависающих над клиентом с взглядом, " а где чаевые", зонированная территория кафе по интересам ( семейные места с детьми, места для курящих и некурящих, места для инвалидов и многое другое.



Времена, когда управляющий или собственник кафе расхаживает по гостевой  и технической зоне, как рабовладелец или великий царь, уйдут в прошлое безвозвратно.







Индивидуальностью и важной персоной станут клиенты, а также сотрудники предприятия, которые ежедневно и изнурительно трудятся на благо всех.


Все что я здесь изложил, для развитых стран не ново, а мы в переходном периоде.
Дай нам всем Бог мягкой посадки после полета в пространстве перемен!


С уважением.
Армен Галстян
Украина г.Одесса
03 августа 2012 год.

Среда обитания. Сыр или не сыр.

43 выпуск. Среда обитания. Сыр или не сыр.

http://www.youtube.com/watch?v=-wKOGO_xiWE&feature=relmfu

Ну и сыр.........откинуть кони не спеши и сыр приличный ты купи!

Какое мясо безопасное.

Как пишется современная история болезней или история о враждебной пище.

http://www.youtube.com/watch?v=DBi-gRUoW6w&feature=related

Среда обитания. Много мяса из ничего

Рекомендую к просмотру.

Продумайте свою политику питания!