HoReCa blog. : июня 2015

суббота, 27 июня 2015 г.

Аромат жизни. Секреты производства тонкого Лаваша.

Лаваш

Многие предприятия и индивидуальные предприниматели берутся выпекать тонкий листовой армянский лаваш.

В ресторанах с этнической кухней давно есть свой собственный тондыр в котором выпекают лаваш и запекают мясные блюда.

Со стороны кажется , что все просто и тонкий лаваш можно печь с легкостью.

Так ли это?

Попробую передать ощущения, которые я пережил проведя несколько дней в традиционной пекарне с обычным тондыром на дровах, ручной раскаткой теста и ручной сортировкой и подготовкой тонкого лаваша к хранению, упаковке и реализации.

Рабочий процесс, начинается с распаливания огня в тондыре.

Возможно использование нескольких вариантов топлива.

Например уголь, уголь-брикеты, уголь-гранулы, уголь дрова.

Важно достичь максимального прогрева стенок тондыра.

С вечера прошлой смены в тондыре остается раскаленный уголь, который накрывается металлической пластиной, для медленного тления и не дать остыть тондыру.

Для первого разогрева небольшого тондыра требуется два ведра угля и ведро гранул или небольшое количество дров.

Пока тондыр прогревается, пекарь замешивает тесто в тестомесе.

Примерно 18-20 килограмм массы получается из одного замеса теста.

Используется мука просеянная высшего сорта 12-15 килограмм, стакан соли, примерно 0,250-300 грамм, немного соды в мерной ложке, примерно 65-75 грамм, немного дрожжей сухих гранулированных, вода 5-7 литров.

Затем тестомес замешивает тесто 20-25 минут.

По мере готовности теста пекарь выключает тестомес.

Этот процесс требует тонко чувствовать, что тесто готово.

После замеса тесто созревает 5-10 минут.

Тесто, выкладывается на рабочую поверхность, в ручную формируются небольшие шарики, весом в 0,115 - 0,120 грамм.

Стандарт по ДСТУ шарик весом от 0,200 до 0,500 грамм.

Шарики выкладываются на деревянные или же поликарбонатовые доски, затем накрываются хлопковой тканью и полиэтиленом, чтобы не засыхали.

Одна смена состоит из 3-4 сотрудников.

После формирования шариков из теста начинается процесс раскатки шариков.

Пекарь раскатывает шарик теста в тонкий лист круглой формы и перекидывает ладоням несколько раз раскатанный лист, затем передает подбрасыванием второму пекарю.

Второй пекарь, который стоит/ сидит у тондыра подкидывает раскатанный лист теста несколько раз для придания окончательной овальной формы перед выпечкой.

Растянутый лист выкладывается на форму и деликатно поправив, окропляется немного водой в том месте, где лаваш будет закрепляться на стенке тондыра.

Пекарь берет форму с листом тонко раскатанного теста в руки и небольшим ударом закрепляет его на раскаленной стенке тондыра.

Через несколько секунд на листе теста проявляется характерный рисунок свежевыпеченного лаваша, еще несколько мгновений и чудесный ароматный лаваш вынимается из тондыра быстрыми и ловкими движениями рук пекаря.

Лаваш готов.

В процесс заступает третий человек в производственной цепочке.

Он смахивает щеткой мучную пыль, налипший уголь и сажу если немного налипло на сторону, на которой выпекался лаваш.

Чистые листы лаваша складываются тыльной стороной к тыльной стороне, а лицевой к лицевой.

Затем небольшими стопками по 20-25 штук вновь окропляется водой вся поверхность лаваша с двух сторон.

После окропления водой листы лаваша повторно перекладываются, чтобы избежать налипания листов друг к другу.

Немного дав благородному лавашу остыть и созреть, как бы успокоиться, его упаковывают по пять или три листа в пакет.

Края пакета проходят процесс спайки, специальным упаковочным оборудованием.

Упакованный лаваш выкладывается на антресоли для хранения, учета и дальнейшей реализации.

Разумеется, в процессе выпекания есть много нюансов, которые не передать словами.

Это надо пережить и чувствовать самому.

Есть гурманы, которые предпочитают есть тонкий и ароматный лаваш сразу после выпечки.

Бывает специфические просьбы не окроплять водой лаваш и не смягчать его текстуру.

После выпечки он остывает и становится ломким и хрустящим.

Степень прожарки тоже бывает различная.

Если лаваш выпекается для массовой реализации, тогда степень прожарки более щадящий, а если индивидуальный заказ, тогда возможно и пропечь его и до более темного цвета.

Мной описан простой и самый обычный способ выпекания лаваша в небольшой пекарне с классическим способом выпекания лаваша.

Я сторонник инноваций и современных технологий.

Многие процессы в производстве лаваша я бы автоматизировал.

Однако выпекание оставил бы в первозданном виде на огне в тондыре с использованием всех правил и процессов!

Когда ты рядом с горячим тондыром и ароматный горячий лаваш перед тобой, это несравненные и самые лучшие впечатления, вкусовая гамма и переживания!

Неповторимый вкус тонкого Армянского лаваша для каждого человека свой.

Чтобы сбить оскомину и с удовольствием поесть, тонкий ломтик свежего лаваша, клиенты небольшой пекарни с классическим способом выпекания, приезжают специально в момент, когда для них выпекается лаваш. На гостевом столе для них специально выкладывается домашний сыр, ассортимент зелени, свежие овощи и разумеется горячий, ароматный, пропеченный, чудесный и очень вкусный, тонкий Армянский лаваш.