Общепит для народа.
Его "величество" общепит, "повелевает" на улицах городов практически повсеместно.
В больших городах и поселениях, необходимо наличие приличной столовой, кафе или ресторана быстрого питания.
В данном сообщении, я не затрагиваю тему ресторанов премиум класса, а пытаюсь порассуждать о самых обычных кафе или столовках, которые так до боли, знакомы нам- жителям бывшего СССР.
Роль предприятий общественного питания, очень значительна в обществе.
Множество людей, вынужденны питаться в столовых или кафе шаговой доступности от работы или дома.
Порой, оказавшись случайно в малознакомом районе города, люди стараются найти кафе или столовую, чтобы пообедать или поужинать.
Не имея возможности купить продукты и самостоятельно приготовить еду, мы стараемся воспользоваться продукцией и сервисом ближайшего комбината общественного питания.
С чем же мы сталкиваемся, когда мы хотим есть и поблизости есть родное кафе "Аннушка" или столовая "Первомай"?
Немного отвлечемся от темы столовой, а затем вновь вернемся к ней.
В пространстве бывшего СССР уже давно появились современные супермаркеты различного формата.
Большой выбор различных товаров, стал для многих жителей пост советских стран нормальным явлением.
Для привлечения покупателей магазины давно перешли к так называемому формату (софт маркет) и даже если не ошибаюсь уже есть более продвинутое понятие, чем просто ( софт).
Определение (софт) означает более гибкое и мягкое, приспособленное к нуждам потребителей и отвечающее всем современным нормам и требованиям предприятие.
Покупателю более удобно в магазинах такого формата.
Там есть все, что необходимо для ежедневной жизни, торговые площади удобно распланированы, антресоли удобно расположены и есть практически все группы товаров.
Пищевые и не пищевые группы товаров широко представлены в наших уже так привычных магазинах шаговой доступности, а также в современных супер и гипер маркетах.
Одним из направлений развития торговых сетей, это отдел кулинарии где широко представлены готовые блюда.
Зачастую готовые блюда являются результатом собственного производства в супермаркетах.
Подобное предложение готовой еды, очень удобно для покупателей и отвечает динамике современной жизни.
Длинный рабочий день, поездки в общественном транспорте, стрессы, заботы......все эти факторы не способствуют тому, чтобы мы самостоятельно готовили дома.
Множество людей не имеют условий или времени, для готовки пищи дома. Cвежая горячая еда, охлажденные или теплые салаты в магазине у дома становятся очень хорошим "спасательным кругом" для голодного и усталого покупателя.
Нередко супермаркеты решаются на открытие предприятия общественного питания, на своей территории.
Еда на вынос из отдела кулинарии не для всех подходящий выход из ситуации.
Для многих потребителей более приемлемый вариант, это пообедать или поужинать в кафе или столовой.
Невероятно широкий ассортимент- вот с чем мы порой сталкиваемся на витринах, отдела кулинарии и на линии раздачи в кафе или столовых при супермаркетах.
Оправдан ли такой большой ассортимент и порой ошеломляющий выбор традиционных блюд в супермаркетах и кафе?
Дальнейшие рассуждения на данную тему являются сугубо моим личным мнением и не являются утверждением специалиста.
Я пытаюсь самостоятельно решить, что мне лично нужно и важно.
Выбор каждого человека важен и индивидуален.
Каждый имеет право по своему вкусу выбирать, покупать, проводить досуг и так далее.
Минимализм, качество и каждый день свежая партия продукции!
Вот мой девиз, если мне доведется руководить кафе или столовой и производить продукцию для ежедневного стандартного питания.
Несколько узнаваемых постоянных позиций в меню, которые являются фирменной фишкой предприятия.
Не более 2-х видов горячих мясных блюд, с гарниром, суп дня, не более одного вида, и салат бар, который предназначен для индивидуального конструирования салата на блюде.
Правда выбор ингредиентов останется за клиентом, а подача и формирование блюда исполняется поваром.
Каждые квартал, можно дополнять меню несколькими позициями сезонных продуктов и рецептов.
Например зимой новогодние, праздничные блюда.
Немного калорийные и сытные, а летом овощные легкие из свежих овощей, ягод, фруктов и злаков.
Небольшое предложение сладкого, например 2-3 фирменных десерта.
Несколько наименований из кофейной карты, ассортимент чая , морс, компот, вода и газированные напитки.
Белое, красное вино, без алкогольное пиво под сомнением.....может быть присутствие допустимо.
Для того, чтобы работать с небольшим предложением в меню, необходимо оснастить кафе досконально, профессиональным оборудованием и иметь достаточно технических помещений.
Например для правильной мойки и обработки яиц, необходимо иметь специальную четырех секционную раковину и проточную воду, раствор для обработки яиц, дополнительную чистую тару, помещение и антресоли.
А что же говорить о кафе или столовой соответствующей всем нормам и стандартам?
Все должно быть на высочайшем уровне!
При большом ассортименте и расширенном меню технические территории, оборудование, инвентарь, униформа, количество задействованного персонала, продуманная система работы, стандарты, нормы и многое другое должно соответствовать и быть адекватным.
Нередко при большом спросе на продукцию в отделах кулинарии и большой посещаемости кафе или столовой, широкий выбор готовой продукции или позиций в меню не сбалансирован достаточным количеством персонала, необходимым профессиональным оборудованием, инвентарем, условиями и пространством для производства этого меню-конгломерата.
Нарушаются санитарные нормы, а также все нормы безопасности труда персонала.
Так называемая частая "запара" на предприятиях общепита не норма, а отсутствие организации труда персонала, необоснованность такого широкого предложения в меню и полнейшее несоответствие условий для подобного производства.
Есть еще несколько фактов, которые не способствуют правильному процветанию предприятия, которое стоит на таком пути развития.
Мизерные и унизительно маленькие заработные платы выплачиваемые персоналу.
Каторжный труд на кухне, рядовых поваров и сотрудников кафе и столовых оплачивается недостаточно и неадекватно современным реалиям.
Профессионалы не желают и не могут работать с усердием.
Постоянный приток новых сотрудников в качестве стажеров и отсутствие четко прописанных процессов на кухне, затормаживает процессы.
Постоянно выбрасывается много готовой продукции, которая осталась не распроданной. И опять каждый день "крысиные бега" на кухне и вновь на следующий день, хаос и убытки.
Так почему есть проблемы и никто их не решает?
Вопрос к "профессионалам", которые управляют и владеют подобными предприятиями, а почему?
Возможно, что большинство блюд в отделах кулинарии, в современных кафе и столовых при супермаркетах, а также во многих отдельно стоящих кафе,
"выходцы" из домашних рецептов, требующих произвести множество операций при обработке, приготовлении и подаче.
Дома мы можем уделить много времени для приготовления сложного блюда и это порой оправданно.
А для чего тратить в общественной столовой так много времени для приготовления каждого сложного и порой непривлекательно выглядящего блюда?
Подобная возня с сложными блюдами, это неграмотный подход к процессам производства, качеству приготовления блюд и оказания сервиса посетителям.
Сложные блюда и широкое предложение во времена монархии в европе, готовились примерно огромным количеством поваров.
Например для короля и его двора могли быть задействованы до 100 человек ежедневно, чтобы ублажать сложными кулинарными изысками высокопоставленных особ.
А сейчас в современное время, выбор поистине королевски, а готовят все это разнообразие совсем небольшие коллективы.
Делая работу за пятерых, а то и за десятерых человек ежедневно, сотрудники общепитов получают нищенские гонорары от своих благодетелей работодателей.
Витрины отделов кулинарии в большинстве магазинах открытые с одной стороны и продукция не только порой "заветренная" но и доступна для пыли, химических средств, а также мух и насекомых, которые могут быть в магазинах весной, летом и осенью в течении дня.
Бывает, что продукция повторно перебирается, освежается и вновь выкладывается на витрину.
Объемы производимой продукции очень большие и нет статистики потребления или предпочтений клиентов по группам товаров и блюд.
Планирование производства зачастую примерное и по принципу "авось", "побольше", "а вдруг".
Конечно все продумать невозможно и быть предельно точным не получится, а вот минимизировать риски необходимо.
Минимализм ,качество и свежая продукция каждый день.
Один из законодателей минимализма в сфере общепита лично для меня является кафе шведского мебельного гиганта ИКЕА, как в России, так и во всем мире.
Ничего лишнего в их ежедневном меню и все предельно просто и вкусно.
Визуализация блюд на специальным рекламных баннерах, просматриваемые цены, четкое позиционирование блюд на линии раздачи, вежливый персонал, сервис на уровне, распланированная и зонирования территория всего кафе.
Как технических территорий, так и гостевой зоны.
Даже туалеты являются образцом для сервиса высокого уровня сервиса.
Нечто подобное ( кафе нового поколения), можно увидеть в придорожных кафе при автозаправочных станциях компании ОККО в Украине.
Как говорится, не повезет тем кафе, столовым и ресторанам средней руки, если рядом поселится мебельный магазин компании ИКЕА.
Кафе, шведской мебельной компании, привлекательны для посетителей независимо от мебельного бизнеса.
Преображение, ребрендинг, обновление всего проекта комбината общественного питания при супермаркетах, новое меню, которое проработанное и адаптированное для общепитов, а не домашняя стряпня в профессиональном предприятии, будет нормой в скором времени.
Эра блюд типа "под шубой" в кафе городов, где поточная кухня, должна закончится навсегда!
Для ресторанов класса премиум, сложные домашние блюда не адаптированные под производство на профессиональной кухне архи важно отменить в меню или продумать и изменить.
Темные и непривлекательные помещения кафе, прокуренность всей гостевой зоны, отсутствие дополнительных благ и удобств для посетителей обернутся катастрофическим фиаско для тех общепитов рядом с которыми появятся достойные конкуренты.
В будущем, грядут перемены в общепиты, которые проработали по инерции и нашей клиентской лояльности, не избирательности так много лет.
Низкая и унизительная заработная плата приведет к оттоку настоящих профессионалов из предприятий совкового толка но с современным ремонтом.
Атмосфера страха в коллективах сменится доверием к друг другу, желанием работать с отдачей.
И привлекательность кафе и столовых повысится, качество производимой продукции будет неоспоримым, стандарты и нормы будут не номинальными, а реально исполнимыми.
Из общепитов нового поколения в буквальном смысле слова не захочется уходить.
Пафосность общепитов созданных "нашим" человеком, с "нашей" ментальностью с "нашей " идеологией" и "нашей" атмосферой" (кто работал, тот знает о чем речь), сменится на практичные общественные кафе с европейскими стандартами и при этом с "нашей" душой. "Наша" душа, трудолюбие, традиции и старательность- вот что должно остаться в подобных предприятиях.
Остальное должно преобразиться и "камня на камне" не должно остаться от того устаревшего уровня столовых и кафе, которое было смесью из новой и старой эры.
Переходная неадекватная модель управления, готовки, позиционирования на рынке, меню, сервиса, производства и прочего останется в сфере общественного питания в прошлом.
Отравленные клиенты, тараканы, жирная пища приготовленная по технологии ЖАРЬ, ЖАРЬ,ЖАРЬ да пожирнее, тоже не будет актуальна.
Простое оформление, просматриваемые ингридиенты, приготовленно вкусно и не вредно для здоровья, это блюда будущего.
Не маскируйте в панировке из яйца и муки плохую продукцию!
Готовьте примерно вот так для общепитов. (см. фото ниже)
Возможно я здесь просто излил душу и это не профессиональная статья, это мое мнение об общепите встречающемся повсеместно и здесь изложен взгляд как снаружи, так изнутри предприятий общественного питания.
Верю, что впереди так много интересного предстоит и игроки на рынке питания сменятся.
Общество отдаст предпочтение новым поколениям кафе, столовых и ресторанов, где высокое качество продукции, удобство и комфорт для посетителей, простота и отсутствие пафоса, светлые и чистые помещения, визуализация блюд и четкое позиционирование цен, отсутствие обслуживающих официантов, нависающих над клиентом с взглядом, " а где чаевые", зонированная территория кафе по интересам ( семейные места с детьми, места для курящих и некурящих, места для инвалидов и многое другое.
Времена, когда управляющий или собственник кафе расхаживает по гостевой и технической зоне, как рабовладелец или великий царь, уйдут в прошлое безвозвратно.
Индивидуальностью и важной персоной станут клиенты, а также сотрудники предприятия, которые ежедневно и изнурительно трудятся на благо всех.
Все что я здесь изложил, для развитых стран не ново, а мы в переходном периоде.
Дай нам всем Бог мягкой посадки после полета в пространстве перемен!
С уважением.
Армен Галстян
Украина г.Одесса
03 августа 2012 год.
