Лаваш.
Это уже вторая статья о тонком армянском лаваше написанная мной.
В первой статье я описывал небольшую историю возникновения лаваша.
Конечно, история передает нам не все подробности и секреты изготовления благородного хлеба.
Многое о лаваше я узнал благодаря моей семье.
Бабушка выпекала лаваш, и вся семья отдавала предпочтение лавашу, а к магазинному хлебу внимания не проявляли.
Лаваш давно стал больше чем тонкий хлеб.
Для многих общепитов высокого класса, кулинарные изыски с применением лаваша обязательная позиция в меню.
Требования шеф поваров к качеству лаваша, высокое.
Все ПД (Потребительские Достоинства) продукции должны соответствовать, требованиям современной кулинарии и передавать абсолютный потрясающий вкус настоящего лаваша.
Обычно кулинары используют тонкий лаваш для изготовления роллов.
Действительно роллы в лаваше получаются вкусными, красивыми в срезе и практичными при употреблении.
Хороший лаваш, должен выдержать все испытания, проходя через многие кулинарные процессы в руках поваров.
При подаче роллов или других блюд, вид лаваша должен быть безупречным; мягким, гибким, не крошится, не расползаться, не протекать от соусов, не высыхать за несколько минут, после вскрытия упаковки, должен быть пропеченный полностью, не горелый, не пересоленный, равномерно раскатанный, иметь традиционную овальную форму , при соприкосновении с другими продуктами, структура продукции не должна нарушаться в первые пол часа, при температурных обработках, не расползаться и не раскрывается с содержимым ролла. Лаваш который испекли два, три и более дней назад, возможно восстановить простой обработкой, и сделать его мягким, ароматным, вкусным и удобным для работы кулинаров. Брызги чистой воды на поверхность тонкого лаваша, реанимируют продукт, в считанные минуты.
Возможно хранение лаваша, традиционными методами, а возможно и современными способами.
Благодаря прогрессу, есть возможность использовать передовую упаковку, наполнением ее специальной атмосферой, и укладывать лаваш не по 2-3 штуки, а по 10-15 штук для рестораторов.
Такая укладка лаваша позволит продукту быть мягким и сохранять его качества, чтобы создавать кулинарные изыски и шедевры в тонком армянском лаваше.
В наше современное время, когда география распространения лаваша растет и форматы предложения данного продукта на рынке, необходимо пересмотреть.
Способы изготовления лаваша требуется оставить традиционными, а процесс упаковки продукта, хранения, маркетинговых инструментов продвижения продукции, сферы применения и многое другое должны быть передовыми.
Промышленные производители лаваша не смогли доказать, что изготовление лаваша в условиях далеких от традиционных оправданно!
Контрольные закупки лаваша в Центральной и Южной части Украины, повсеместно в России и во многих других городах и странах, дегустация и испытания на кухне в руках профессиональных кулинаров, дают не самые лучшие результаты тестов.
Часто соленные, непропеченные, неравномерно раскатанные, по краям не испеченные, горелые, крошащиеся, деформированные, прямоугольные и квадратные, высыхающие за считанные минуты после вскрытия упаковки , расползающиеся от прикосновения сыра или риса в первые секунды, слишком толстые листы продукта, обильная мучная пыль, резиновый вкус, пресный вкус и многое другое, что можно обнаружить при дегустации и тестировании промышленно изготовленного лаваша.
Сейчас возможна кулинарная революция в производстве благородного продукта!
Большинство потребителей в Украине и в России никогда еще не пробовали настоящего не конвейерного тонкого лаваша!
Настоящий тонкий лаваш, это всегда удовольствие и лучшее дополнение к благородным сырам.
Это я утверждаю уверенно, вдохновляя новое поколение производителей подойти к делу производства лаваша по не пройденному еще многими, пути.
Современное производственное конвейерное оборудование, давало возможность задействовать в процессе производства немного людей и экономить на трудоемком, ручном производстве тонкого лаваша.
Результат очевиден, качественная продукция для общепитов отсутствует.
Популяризация тонкого лаваша затормаживает, потому что промышленность не может предложить качественный продукт.
Выход есть.
Необходимо автоматизировать , сделать конвейерной, улучшить и оптимизировать исключительно, только процессы упаковки, хранения, доставки, продвижения и реализации продукта. Договорные отношения с предприятиями, стимулирование эффективных продаж, популяризацию продукта, формирование предпочтений у потребителей, профессиональных кулинаров, предприятий фаст фуда, вот те немногие задачи на которых необходимо сосредоточиться производителям и дистрибьюторам.
В производстве качественного классического лаваша можно "осовременивать" все, что следует после выпекания лаваша.
Это позволит Вам выпекать древний продукт качественно.
Внедряйте все передовое и современное, в свое производство, только то, что важно непосредственно для процессов продвижения и продаж.
Выпекание продукта традиционным способом и задействование в процессе производства профессиональных пекарей тонкого лаваша, использование традиционных инструментов, инвентаря и традиционного теплового оборудования и энергоносителей, возможно приведут к большей ответственности за качество.
Я подразумеваю классическую организацию производства с использованием, тондыра, дров, специальных форм для лаваша, столов раскатки теста, антресолей для хранения, чаши для замеса и прочие атрибуты и технологию.
Также должна быть выдержана технология замеса, использования ингредиентов, время созревания теста, процессы раскатки, формования лаваша в ручную, температура в тондыре, время выпекания, способы обработки и так далее.
Качество продукции возрастет и будет эксклюзивным.
Производство лаваша, возможно, производить сразу в нескольких тондырах.
Даже классический способ выпечки древнего продукта возможно, производить "конвейерным" способом.
Каждый сотрудник задействован в одной операции в цепочке производства и производительность его по мере роста профессионализма будет расти.
Это должна быть высока организация труда коллектива, выстроенная цепочка действий и четкое разделение труда пекарей.
Каждый знает все процессы производства лаваша и при этом участвует в технологической цепочке производства только на своем участке работ.
Профессионализм наработанный в хорошо известном ему участке работ, позволит сотруднику , четко выполнять свои задачи, быстро, своевременно, морально и психологически быть настроенным на свои конкретные задачи.
Конечно предприятие, которое выпекает традиционными способами, не сможет размещаться и работать территориально в городских условиях.
Использование дров делает невозможным производить лаваш в жилых кварталах городов.
Хотя возможны и варианты использования углей и вытяжки воздуха с встроенными фильтрами и так далее.
Ярким примером, организации производства выпечки хлеба в тондырах, в черте города, могут служить очень успешные проекты "Грузинский Хлеб" в Украине. Все традиционно и одновременно все современно устроенно в пекарнях - магазинах по выпечке и реализации традиционной грузинской выпечки.
Надо быть объективным и признать данный проект успешным, продукцию великолепной!
Нередко производители нанимая сотрудников обязывают их быть «три в одном», при этом не учитывая, что теряется скорость процессов изготовления и качество продукции.
Качество продукции, действительно может пострадать при таком раскладе.
Возможно, что в ближайшее время начнут появляться предприятия, которые будут печь традиционным способом и при этом высокая организация труда коллектива и раздельные обязанности персонала в цепочке производства, позволят производить качественный продукт и в большом количестве.
А современными у таких предприятий будут процессы такие как, логистические процессы, качественной сырье, передовая конвейерная упаковка продукции, с использованием специальной атмосферы для длительного хранения продукции, маркетинговые процессы, тесное сотрудничество с потребителем, профессионалами и другие процессы, которые важны для успешного продвижения тонкого армянского лаваша на рынке хлебо- булочных изделий.
Лаваш может и должен оставаться продуктом произведенным в ручную, упакованным в современную упаковку, отвечающей всем требованиям и нормам, доставленным и реализованным самым передовыми методами.
Мое личное мнение об упаковке будущего для тонкого лаваша, это жесткий поддон различной глубины и размеров, в зависимости от фасовки продукции и прозрачная пленка сверху с нанесением на нее все необходимой информации, в упаковку закачанная специальная атмосфера для длительного хранения продукта, на дне поддона специальная мягкая прокладка "амортизатор" , рецептура приготвления роллов и других деликатсов из лаваша будет размещена на поддоне. Поддон необходимо сделать практичным и многоразового использования. Это позволит поварам и домохозяйкам лояльно относиться к производителю и его продукции, будет как эффективный маркетинговый инструмент, который напоминает о марке лаваша потребителю.
Возможно, что упаковка станет одним из наилучших способов маркетинга в будущем.
Если возможно будет использовать данную упаковку как судок для пищевого пайка в пути, это тоже будет в определенной мере помогать продвижению лаваша.
Это всего лишь размышления вслух.
И все можно воплотить в реальность.
До сих пор многие продукты изготавливаются вручную, это лучшие сорта сыров, шоколадные конфеты ручной работы, сигары, чай, кофе луака и многое другое.
Однако то как эти продукты ручной работы упакованы, сохранены, транспортируются, продвигаются на международные рыки, можно назвать самым передовым, современным способом.
Делайте качественный лаваш, а не быстрое производство испеченного наспех теста!
Всего наилучшего производителям и потребителям!
Впереди много новых возможностей и новых открытий в мире продуктов.
Готовьте по старому, продавайте по новому!
Хлеб всему голова!
С уважением
Армен Галстян
Украина г.Одесса
30 апреля 2012 год.
Специально для издательства "Корсар" г.Киев для печатных изданий "Хлебопекарское Dело", "Молочное Dело", "Мясное Dело"
Сотрудничество издательства с блогом, основано.на взаимной бескорыстной медиа поддержке и дружбе.
Фото предоставлено ЖЖ журналом Loukanine, и другими ресурсами.
