Яблочная заварная пастила.
Продукт древний, имеющий долгую историю развития.
О пастиле упомянуто в памятнике культуры, книге "Домострой" датированной 16 веком.
Пастила изготавливалась из яблок, меда, патоки.
Использовались народное тепловое оборудование под названием- печь.
Масса из яблочного пюре выкладывалась в формы (творила) и в остывающей печи до самого утра готовилась вкуснейшая пастила.
Яблочная пастила изготавливалась на экспорт для потребителей в Европе.
Товар доставлялся в Европу кораблями, купцами.
В давние времена, путешествие на судне могло длиться полгода и более, а качество пастилы доставляемой европейским гурманам, по прежнему оставалось великолепным.
За пастилу купцы получали оплату золотыми монетами.
Древний и очень вкусный продукт был настоящей конвертируемой валютой и был важен для экономики тех предприятий и регионов, где он производился.
Французы желая повторить успех славянских кондитерских , пошли путем усложнения и пытались сделать пастилу вкуснее и лучше чем наши предки.
В результате получился зефир и мармелад.
А пастила так и осталась исконно славянским продуктом.
В наше современное время есть предприятия, которые производят пастилу.
В Украине, я лично знаю одно небольшое предприятие на юге страны, которое производит яблочную пастилу.
Возглавляют это предприятие супружеская пара.
Потеряв предприятие по производству макаронных изделий и мукомольный бизнес , предприниматель, глава семьи задумался о новом виде производства.
Потребовалось время, чтобы получить идею о производстве яблочной пастилы.
Долгие дни провели кондитеры в попытках, восстановить рецептуру продукта, вкус и товарный вид.
В "Домострое" описан рецепт пастилы и при этом тайна древнего производства в деталях ,останется в истории.
А наши современники из Украины постарались максимально придерживаться древней рецептуры изготовления сладкого деликатеса.
Постоянные эксперименты и пробы, долгие месяцы трудов, проб и ошибок , бессонные ночи дежурства возле сушильных камер, дали первый результат.
Перед трудолюбивыми кулинарами предстала, чудесная яблочная пастила, словно из пласта времен воскресла история, прекрасный вкус, нежный, кисло сладкий аромат и пористая текстура, похожая на прекрасный бисквит, продукт - яблочная заварная пастила.
Огромное количество яблок, сахара, воды, электроэнергии и невероятных трудов, пришлось израсходовать для создания пастилы в наши дни. Постоянный поиск правильной рецептуры, попытки адаптировать рецепт под современные реалии, стоило тяжелых трудов, создание древнего лакомства на просторах древней Руси.
Для изготовления пастилы необходимо выдерживать много различных условий.
Могу смело утверждать, что супруги кулинары, создали принципиально новый продукт, основываясь на древней рецептуре.
Подобного продукта по текстуре, качеству, вкусу, микробиологическим и другим показателям думаю нет больше нигде на сегодняшний день.
Яблоки требуются сорта Айдарэд или Антоновка.
Все производство помещается в несколько небольших помещений.
В первом помещении происходит непосредственно изготовление продукта, во втором помещении хранится готовая яблочная пастила, в третьем помещении складируются свежие яблоки небольшими партиями, для последующей обработки.
Ежемесячно производственная мощность такого предприятия до двух тонн пастилы.
Линейка продукции доходит до 10 наименований.
Это пастила с семенами подсолнуха, маком, изюмом, орехами, медом и орехами, арахисом, для диабетиков, без сахара и другие виды.
Есть тонкости производства пастилы. И бросаться в омут с головой и утверждать, что любой сможет произвести её, не стоит.
Например пастила с маком производится из цельных зерен мака и немного суховатая в употреблении.
С тертыми зернами мака производят пастилу исключительно на заказ.
Потому что при длительном хранении пастилы с тертыми семенами мака, возможно появление плесени.
Классическая пастила без добавок, пастила с семенами подсолнечника и пастила для диабетиков, без сахара , это классика всей линейки продукции супругов.
Вкус и качество продукции кондитерской мастерской супругов Терновых не повторен никем и нигде. Это я заявляю ответственно!
Для производства пастилы в небольшом помещении необходимо установить несложную линейку оборудования и одного человека в смену, с рабочим графиком 9-10 часов примерно.
Яблоки нарезанные крупными дольками запекаются в духовом шкафу, затем запеченные яблоки необходимо остудить и натереть на крупной терке.
Полученную массу в миксере( желательно в промышленном тестомесильном оборудовании) замесить с сахаром, который является одновременно вкусовой добавкой и естественным консервантом.
Соотношение яблочной массы и сахара примерно на 1 килограмм массы, 400 грамм сахара.
Масса с сахаром взбивается на высоких оборотах примерно в течении получаса.
Полученная белоснежная , насыщенная кислородом ароматная яблочная масса выкладывается в специальные формы( творила), а затем помещается в сушильные камеры.
Будущая пастила в специальных формах проходит важный процесс сушки в течении 10-12 часов.
Работа сушильной камеры регулируется автоматикой, поддерживается постоянно выставленная температура.
Пастила помещается исключительно в разогретую сушильную камеру.
Необходимо, чтобы температура в сушильной камере соответствовала нормам, чтобы масса не прокисла в теплой среде и не пере сушилась.
По сути пастила это-запеченные, протертые, взбитые с сахаром и прошедшие процесс сушки, свежие экологические чистые яблоки.
Остатки протертых яблок используются для производства натурального яблочного уксуса.
Принцип изготовления пастилы, это закупка партии яблок до процесса обработки химическими реагентами.
Готовая пастила на утро прямо в формах, отправляется в специальной помещение, чтобы остыть.
После того , как пастила остывает (успокаивается) , необходимо вынимать ароматный, вкусный, пористый бисквит из форм изготовленный из чистой яблочной массы и сахара.
Бисквитный слой закручивается в рулет.
В процессе закручивания добавляются семена подсолнуха или изюм.
Если это мед , то необходимо распустить мед на паровой бане и затем нанести за бисквит.
Нельзя запекать пастилу с медом, потому что мед в процессе температурной обработки становится токсичным.
Оптимальная форма для пастилы, это рулет.
В форме торта происходит затвердевание продукта очень быстро.
Нарезка свежей пастилы в рулетах не составила труда для меня.
Я использовал свой острый кулинарный нож.
После нескольких раз нарезки происходит интенсивное налипание пастилы на нож.
Промыв нож холодной водой вновь можно продолжать нарезку пастилы.
В одном килограмме пастилы содержится примерно до пяти килограмм свежих яблок.
В формы выкладывается масса весом примерно 1500 грамм.
На выходе получается 1000-1200 грамм готового продукта.
Формы не всякие могут подойти для процесса сушки.
Просто противень или плоская форма не подходит для производства пастилы.
Есть много секретов в производстве пастилы.
Все секреты открываются производителю в процессе производства и не лежат на поверхности, как можно подумать на первый взгляд.
Себестоимость пастилы, даже без учета накладных расходов на сегодняшний день очень высокая.
Примерно 45-55 гривен за килограмм.
Срок хранения пастилы по нормам до 12 месяцев в сухом прохладном месте.
А от себя добавлю, что пастила в нормальных условиях хранения может быть как хороший французский сыр, вино или коньяк, чем больше хранится, тем лучше раскрывается вкус продукта.
Яблочная пастила отличная закуска к аперитиву, например к белому вину.
Традиционное для славян чаепитие , очень соответствуют вкуснейшему продукту.
Утро начав со стакана чистой воды и кусочка пастилы, можно возобновить нормальную работу кишечника и восстановить микрофлору в желудке.
Макро и микро элементы, пектин, железо, витамины все это прекрасно сохраняется в яблочной пастиле.
В оптом и в мелкую розницу от производителя, пастилу можно приобрести от 100 гривен за килограмм.
В прессе и на телевидении информацию о новом для нашего рынка продукте восприняли положительно и при этом, это очень специфический продукт.
Это продукт по своей ценовой категории позиционируется в свободной продаже, как для здорового питания в качестве натурального, концентрированного и полезного " лекарства".
В специализированных кондитерских магазинах стоимость продукта доходит до 160 гривен за килограмм.
Через сеть интернет стоимость до 150-160 гривен за килограмм.
Впервые пастила была представлена потребителям в качестве православного продукта, более полутора двух лет назад, как сугубо славянский, внутри церковный продукт.
Производитель получил в личной беседе со священниками православной церкви благословение на производство и распространение полезного продукта.
Для маркетинговых целей были разработаны специальные открытки, которые украшали упаковку с пастилой.
Стоимость яблочной пастилы, в церковной лавке, в одном из приходов страны, например доходила до 210 гривен за килограмм.
В упаковке примерно 160-170 грамм пастилы (6 долек рулета).
Как технолог питания, журналист я проявил интерес к продукту и вскоре поехал на производство к супругам кондитерам по их приглашению.
Меня пригласили на производство пастилы, чтобы предложить дистрибуцию продукта посредством сети интернет, как современном инструменте продаж.
После нескольких месяцев усилий и агрессивной рекламы на телевидении, в прессе, в интернете, на специализированных сайтах, выставках продажах натуральной продукции, пастила стала известной в Одесском регионе намного больше, чем до моей встречи с производителем.
Открыты были шесть представительств на базе кондитерских торговых точек.
Проведены были акции по привлечению внимания покупателей к продукту, различные дегустации и мастер классы.
Однако продукт продавался эффективней посредством сетевого маркетинга, чем в обычной торговой сети.
В церковных лавках пастила продается намного лучше, позиционируясь там совсем на других началах.
Примерный объем продаж пастилы в Киево-Печерской Лавре, около 200-250 килограмм ежемесячно.
Высокая стоимость продукта, необычное название, неоформленный для широкой розницы внешний вид продукта и отсутствие, специальной упаковки для розницы, четкой маркетинговой стратегии у производителя в работе с торговыми сетями, плохая возвращаем ость денежного оборота из торговых сетей, постоянный контроль над процессом дистрибуции от самого производителя, останавливают производство на уровне "домашнего" свечного заводика.
Мы обсуждали с производителем очень много вопросов касательно пастилы и её будущего в обществе.
Возможно, что небольшое производство, это важный этап развития пастилы на данный момент.
Только в маленьком производстве и при помощи ручного труда, возможно получить яблочное пюре высокого качества пригодное для пастилы самого лучшего "разлива".
Микробиологические показатели, яблочной пастилы:
________________________________________________________________________________
Промышленное яблочное пюре производимое для джемов и круасанов, абсолютно не подходит для производства чудо продукта.
Такое "яблочное пюре" от крупных производителей , не поднимается в процессе сушки и выпекания.
Пастила продукт о котором я могу написать много статей и материалов.
Это лакомство переплетено с историей Украины и есть возможность описать его например в разрезе истории, экономики или в стиле фэнтези о древних временах и величайших людях, положивших начало для создания величайшего и простого одновременно продукта- Яблочная Пастила.
С уважением.
АрменКараханян.
Украина г.Одесса.
23 марта 2012 год.
Специально для издательства "Корсар" г.Киев, для печатных изданий Хлебопекарское и кондитерское Dело, Молочное Dело, Мясное Dело.
